上则不发生凝固D、加热：牛乳若先加热至42℃以上，凝乳酶凝固时间会延长，生成r
的凝乳会较软，加热后牛乳及时冷却，凝固时间也会延长，此现象称为滞后现象，是因为酪蛋白胶束中钙及磷酸盐游离出来所致。r
7、t为什么冷藏会加速牛乳的酸败：牛乳在7℃以下的温度冷藏时会加速酸败，最容易引发牛乳酸败的解脂酶与牛乳中酪蛋白系统有很大关系。有些解脂酶存在于酪蛋白胶束中，冷却有助于解脂酶与酪蛋白的分离，而增加解脂酶在牛乳中的作用。促使增加酪蛋白与脂肪球接触的处理，如搅拌，或将牛乳加热至25℃左右再急速冷却至25℃等，均会增加牛乳酸败的机率。r
第二节乳中的脂类r
1、t乳脂肪组成有何特点？影响乳脂肪组成的因素有哪些？r
乳脂肪的脂肪酸组成的特点：1、若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性挥发性脂肪酸的含量比例特别高。这类乳脂肪风味良好、易于消化。2、乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸，另一方面在高级脂肪酸中检出了C20C26的高级脂肪酸。3、天然脂肪中含有的脂肪酸，绝大多数是碳原子为偶数的直链脂肪酸，而在牛乳脂肪中已证实含有C9C23的奇数碳原子脂肪酸，也发现带侧链的脂肪酸。4、乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70。5、由于不饱和脂肪酸双键位置的不同或双键周围碳链空间位置的不同，都可形成几何异构体。r
影响脂肪酸组成的因素：1、饲料供给棉籽油，牛乳脂肪酸中C6C14酸减少，C18酸增加，C16酸无变化。供给椰子油及椰子油粕，则使牛乳C12增加。供给高粱，则C6C10是短链脂肪酸增加，而C18：2酸则减少。2、季节一般来说，夏季放牧期不饱和脂肪酸含量升高，短链脂肪酸减少，而冬季饱和脂肪酸含量增多，所以夏季加工的奶油的熔点比较低。3、泌乳期随着泌乳期的进行，C16：0酸减少，而C60、C80、C161酸逐渐增加。4、品种荷兰种牛与更赛牛、娟姗牛相比，所含脂肪酸中C16：0、C100、C120较少，而C16：1、C18：1较多。r
2、t试从磷脂的结构分析其工艺特性？r
磷脂的特性：1、胆碱继续分解形成三甲胺NCH33。三甲胺具有鱼腥味，能使乳制品腐败而带有不良的气味。在生产奶油时，在分离机中除去一部分卵磷脂，采用高温杀菌破坏卵磷脂和其他磷脂故在乳粉生产中也可以采用比较高的杀菌问温度，有利于延长保藏期。2、磷脂是最具有表面活性的一类物质，是一种良好的乳化剂。磷脂为双极性。因为磷脂具有较大的分子，故难溶于水与脂肪中，但在水或脂肪中易于分散形成胶体溶液或悬r