定的时间，起到杀菌，破坏酶及改善物料结构和特性的作用。13低温冷害：指当冷藏时温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬便面出现斑点，内部变色（褐心）。14吸附等温线：指在一定温度下，反映食品物料中水分活性和水分含量关系的平衡曲线。15喷雾干燥：是采用雾化器将料液分散为雾滴，并用热空气干燥雾滴而完成脱水干燥过程。
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f16介电常数：介质在外加电场时会产生感应电荷而削弱电场，原外加电场真空中与最终介质中电场比值。
三、简答1果实采收后的水分蒸发会带来那些不良影响？答：1）失重和失鲜。失重即所谓的自然损耗，包括水分和干物质两方面的损失，不同的果蔬的具体表现有所不同；失鲜表现为形态，结构，色泽，质地，风味等多方面的变化，降低了食用和商品价值。2）破坏正常的代谢过程。细胞失水，细胞液和原生质浓度升高可能引起细胞中毒，还可能引起一些水解酶的活性增强，加速一些有机物的水解破坏原生质的正常状态。组织中水解过程加强，积累呼吸基质，又会进一步刺激呼吸作用。严重脱水甚至会破坏原生质的胶体结构，扰乱正常的代谢，改变呼吸途径，也会产生并积累某些分解物质。3）降低耐贮性，抗病性。蒸发作用引起正常的代谢作用破坏，水解过程加强，以及由于细胞膨胀压降低而造成的机械结构特性改变等，显然都会影响到果蔬的耐贮性，抗病性。组织脱水程度越大，抗病性下降的越剧烈。
2空气过滤介质捕捉微粒作用主要包括几种效应？
答：1）惯性冲击滞留效应
2拦截滞留效应
3）扩散效应
4）重力沉降效应
5）静电吸附效应
3为什么说速冻食品比缓冻食品质量高？答：是由于：速冻形成的冰结晶细小而均匀；冻结时间短，允许食品物料内盐分的溶质扩散和分离出水分已形成纯冰的时间也短；还可以将食品物料的温度迅速降低到微生物的生长活动温度以下，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响；此外，食品物料迅速从未冻结状态转化为冻结状态，浓缩的溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间也显著减少。浓缩带来的危害也随之降低到最低程度。
4微波的加热原理？答微波在介电常数中产热主要有两种机制，离子极化和偶极子转向离子极化：在高频交变电场中溶液中的离子在电场作用下产生离子极化，离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转为热。偶极子转向：当食品处于交变电场时，由于电场方向改变就会引起水分子极性转动，水分子转动使分子之间r