苯甲酸与苯甲酸钠、山梨酸与山梨酸钾在饮料中的应用苯甲酸即安息香酸,1870年,HFleck在寻求一种酸来代替已熟知的水杨酸时,第一次描述了苯甲酸的防腐作用,他确立了这两种酸的防腐作用,以及与苯酚的防腐作用之间的关系。苯甲酸与水杨酸不同,在开始时它不能用合成法大量生产,因此直到本世纪初才首次用于食品防腐。此后,它巳成为全世界用得最多的防腐剂之一,这主要是由于它价廉。虽然最近从毒物学的观点出发,有一种限制对它的使用,以利于使用比它更好的防腐剂的趋势。苯甲酸进入机体后,不在机体内积累,在肝脏内解毒,目前广泛认为苯甲酸及苯甲酸钠是比较安全的防腐剂。以小剂量加入食品中未发现有任何毒性。用碱将苯甲酸中和即生成苯甲酸钠,苯甲酸对水的溶解度为034%,而苯甲酸钠为50%,100克油脂中能溶解1~2克苯甲酸,苯甲酸在无水酒精中能迅速溶解,所以使用苯甲酸时,一般先用适量乙醇溶解后,再加入食品中。苯甲酸钠易溶于水,使用方便,但是若直接与酸性饮料接触,易转化为难溶于水的苯甲酸而产生沉淀。一般汽水,汽酒,果汁使用苯甲酸钠时,多在配制糖浆时添加,如先将白砂糖溶化,煮沸,过滤后,即可边搅拌边将其投入糖浆中,如果将苯甲酸钠与柠檬酸同时加入,往往会出现絮状物,须引起注意。在低pH值的酸性环境中,苯甲酸对广泛范围的微生物有抗效,仅对产酸菌作用较弱,在pH为5以上时,对很多霉菌和酵母菌没有什么效果,其抑菌的最适pH为25~10;在实际使用时,宜在pH为5以下的范围内使用。我国目前建议使用标准为:果汁类,果子露、葡萄酒等每公斤使用的苯甲酸不得大
f于1克,汽酒汽水每公斤使用苯甲酸不得大于02克,浓缩果汁。每公斤使用苯甲酸不得大于2克;若使用苯甲酸钠,则1克苯甲酸钠相当于苯甲酸0847克。世界上大多数国家,多年来一直允许用苯甲酸钠来作为食品防腐剂,除少数例外情况,最大允许量在015~025%之间。在美国,苯甲酸和苯甲酸钠的最大允许量为01%,对某些标准化食品,还有进一步的检验规定。在英联邦,根据1979年制订的食品防腐剂条例,苯甲酸和苯酸盐允许量的范围是宽的。最近几年,鉴于苯甲酸有某些毒性,因此有一种使用性能更好的防腐剂如山梨酸来代替它的趋势。苯甲酸以苯甲酸钠的形式使用,主要用于保护将要进一步处理的果汁。为了保护产品防止氧化作用、酶的损坏以及细菌的腐败乳酸和醋酸发酵。一般来说,苯甲酸钠应与少量SO2联合使用。另外,果汁应进行巴斯r