德灭菌以钝化酶类和减少微生物的数量。所用苯甲酸钠的浓度为005～02，这浓度取决于果汁类型和产物所需保鲜时间的长短。在不含酒精的软饮料中，使用002的苯甲酸钠，会增大抵抗酵母菌腐败的安全系数。虽然这样的添加往往是感觉得到气味的。在汽酒中，由于有二氧化碳和酒精的联合防腐作用，再加苯甲酸钠，是为了增大安全防腐系数，则苯甲酸钠用量往往低于01％以下，果酒中，苯甲酸钠的添加量稍大些，但也不超过015％的范围。
山梨酸即己二烯酸，是1859年从山梨果浆中首次制造出来的。在本世纪五十年代中期，山梨酸首次投入工业大生产，并迅速发展成普及全世界的食品防腐剂，这是因为它的生理无毒性以及器官感觉中性的缘故。山梨酸是一种不饱和脂肪酸，它基本上和天然的不饱和脂肪
f酸一样，可以在机体内同化产生二氧化碳和水，故山梨酸可看作是食品的成分，对人体无害。
用碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸可制得山梨酸钾。在20℃时，山梨酸对水的溶解度为016％，而山梨酸钾为138％，山梨酸钾易溶于水，使用方便，但由于它是一种强碱弱酸盐，加入食品中会使其PH升高。因此，在调整食品的pH值时，应考虑由于添加山梨酸钾带来的影响。山梨酸和山梨酸钾这两种防腐剂主要是抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，其防腐效果随pH值的升高而降低，宜在PH值6以下的范围内使用之。另外，山梨酸和苯甲酸一样，其水溶液加热时可随同水蒸汽一起挥发，故最好在加热过程的后期加入。我国浓缩果汁类、果子露、葡萄酒、果酒等，使用山梨酸规定不得大于06克／公斤，汽酒汽水不得大于02克／公斤。山梨酸钾1克相当于0746克山梨酸。除山梨酸钾之外，低脂肪族醇的山梨酸酯类也有防腐作用，但因为它们有强烈的气味，故用作食品防腐剂受到限制。山梨酸钾可用来保护需要进一步加工的果汁。一般说来，为了防止产品受氧化作用，酶的损坏及细菌的腐败乳酸，醋酸发酵，可采取少量SO2与山梨酸钾相结合的防腐方法。另外，还要进行巴氏灭菌，才能达到钝化酶类和减少微生物数量的效果。山梨酸钾使用浓度为005～02％，依果汁的性质和需要保存的时间而定。在软饮料里，山梨酸钾用量为002％作为防止酵母菌腐败的附加保护手段。在汽酒中，由于已有二氧化碳和乙醇防腐剂存在，添加山梨酸钾只是为了增大安全系数，故用量最大都
f不得超过002％，果酒类添加山梨酸钾控制在004％左右。有的果汁酒的添加量稍高一些。
值得注意的是乳酸菌的某些菌株，使山梨酸转化为山梨醇r