课题2
腐乳的制作
1．理解腐乳制作的原理。重点2．学会制作腐乳的基本方法；学会分析影响腐乳品质的因素。难点3．关注食品的制作，尊重劳动人民的发明创造。
腐乳制作的原理和流程
1．发酵微生物有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
特点丝状真菌生长迅速具发达的白色菌丝毛霉繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型
2．发酵原理蛋白酶1蛋白质——→小分子的肽和氨基酸脂肪酶2脂肪——→甘油和脂肪酸3．腐乳的制作流程毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种让豆腐上条件控制：温度控制在15～18℃，并保持一定长出毛霉的湿度
f瓶口表面的盐要铺厚一些加盐腌制析出豆腐中的水分抑制微生物加盐目的的生长
加盐方法：随层数的加高而增加盐量，接近
含量：控制在12左右加卤汤酒作用：抑制微生物生长，使腐乳具有独特装瓶香味香辛料：调制腐乳风味，还具有防腐杀菌的作用
密封腌制：用胶条将瓶口密封
合作探讨探讨1：吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它的作用是什么？它对人们有害吗？提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的菌丝匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。探讨2：为什么臭豆腐“闻着臭，吃着香”？提示：豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质；细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。探讨3：在腐乳制作过程中，避免杂菌污染的措施有哪些？提示：1用具灭菌处理。2腌制过程密封等可以防止杂菌污染。3加盐可以抑制杂菌的生长繁殖。4卤汤中的酒和香辛料也能抑制杂菌的生长繁殖。思维升华1．腐乳制作的具体操作步骤及注意事项选材：所用豆腐的含水量为70左右最适宜，水分过多腐乳不易成形，过少则不利于毛霉的生长
f切块：将所选择的豆腐切成3cm×3cm×1cm的小块，若切得过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将温度控制在15℃～18℃左右。该温度下毛霉生长迅速，青霉、曲霉等其他微生物生长较缓慢腌制：大约5d后豆腐表面布满菌丝，将豆腐块间连在一起的菌丝拉断，并分层整齐排放在容器中且逐层加盐，为防止杂菌从瓶口r