课题2腐乳的制作
1．腐乳制作的主要菌种是毛霉，其在1518℃生长迅速。2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和脂肪分解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。3．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。4．腐乳制作的实验流程：让豆腐上长出毛霉—→加盐腌制—→加卤汤装瓶—→密封腌制。5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。腐乳制作的原理和流程7．豆腐含水量以70为宜；卤汤中酒的含量一般控制自读教材夯基础在12左右。1．发酵菌种1主要菌种：毛霉。2形态特征：丝状真菌。3代谢类型：异养需氧型。2．发酵原理蛋白酶1蛋白质——→小分子的肽和氨基酸。脂肪酶2脂肪——→甘油和脂肪酸。3．腐乳的制作流程
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f1．制作腐乳利用的是哪些生物？提示：毛霉、青霉、曲霉等，其中主要是毛霉。2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”“香”的原因。提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中的脂肪水解成的甘油和脂肪酸则又使其带有脂香气。跟随名师解疑难1．腐乳制作的具体操作步骤
2．发酵机理
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f以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含的蛋白质发生生物化学反应的过程。制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。1前期发酵：①主要变化：毛霉在豆腐白坯上的生长。②条件：发酵温度为15～18℃。③作用：a．使豆腐表面被一层菌膜包住，形成腐乳的“体”。b．毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸和小分子的肽。2后期发酵：①实质：酶参与生化反应的过程，如下图。
②结果：通过腌制并加入各种辅料红曲、酒糟等，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。3．用盐腌制的目的1调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。2防止毛霉继续生长，减少营养成分的消耗。3能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。4降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易松散坍塌。影响腐乳品质的因素自读教材夯基础1．控制好材料的用量过高：影响腐乳口味1盐的用量过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败变质过高：腐乳成熟的时间会延长2酒的含量过低：不足以抑制微生物生长，导致豆腐腐败2r