中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题（第一套）一、单项选择1我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过gKg。A、003B、005C、015D、052亚硝酸盐的中毒剂量是g。A、03～05B、04～06C、05～07D、06～083维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子。A、碳水化合物B、无机化合物C、化合物D、有机化合物4加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有A、1种B、2种C、4种D、3种5毛利额与成本的比率是。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率6如果身上着火，下列行为错误的是。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打7属于我国从国外引进的山羊品种是。A、海南东山羊B、波尔山羊C、哈密山羊D、荷泽青山羊8下列内容不属于我国传统绵羊品种的是。A、考力代羊B、乌珠穆沁羊C、哈撒克羊D、湖羊9优良肉用林肯绵羊的形体特征是。A、腰背平直B、羊毛粗直C、肩部发达D、四肢较长10虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是。A、20℃B、30℃C、40℃D、50℃11下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是。A、硬骨鱼类B、软骨鱼类C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼12鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是。A、冷冻之后变的柔软B、水解之后变的柔软C、鲜味物质非常丰富D、不饱和脂肪酸非常丰富13鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是。A、尿素B、氨C、谷氨酸D、组氨酸14关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是。A、鱼体质量达到10～30千克B、圆筒状的鱼体C、鱼尾呈楔形D、圆形角质化的鳞片15金枪鱼肉质的基本特点是。A、红白相间的肌肉组织B、橘红色的肌肉组织C、暗红色木纹状的肌肉组织D、粉红色的肌肉组织16大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在。A、寒冷的淡水中B、寒冷的海洋中C、温暖的海洋中D、温暖的淡水中17鲍鱼的生物类别属于。A、爬行动物B、腔肠动物C、两栖动物D、软体动物
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f18我国海参的主要产地分布在。A、海南和江西B、广东和安徽C、山东和辽宁D、浙江和湖北19新鲜的奶油水分含量一般情况是。A、5～8B、10～20C、50～60D、70～8020下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是。A、酵母菌发酵作用B、蛋白质变性凝固C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应D、脂肪的乳化作用21下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是。A、黑色柱体菌柄B、圆孔实体菌盖C、品种有长短裙之分D、顶部菌盖呈圆饼r