原材料验收及初加工标准
1、目的和适用范围11目的为规范餐饮作业区原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制定本标准。一、适用范围本标准适用于餐饮作业区。二、原材料分类蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。三、水产品类：主要包括新鲜或冷冻的鱼、虾、虾仁及各种贝壳类海鲜。四、肉产品类：主要包括新鲜或冷冻的猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉及其相关附属品。五、水果类：主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。六、米、面类：主要包括大米、面粉、玉米面等。七、食用油类：主要包括花生油、花生调和油等。八、定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油、味极鲜等。九、豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。十、干货类：主要包括木耳、粉条、粉丝、香菇、大料、花椒等。十一、原材料验收的方法1、嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，
f说明已变质。2、视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。3、味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。4、听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。5、触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。6、原材料验收、粗加工标准（细则见附件）7、蔬菜类：蔬菜必须有检疫合格检验单，鉴别其新鲜度品种的优越性一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。8、肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。9、禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。10、米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。
f原材料验收、粗加工标准
原料分类品名
大白菜白萝卜尖椒大头菜蒜苔红萝卜豆角蔬菜类花菜西兰花冬瓜生姜丝瓜西芹土豆西红柿苹果水果类桃子香蕉带皮肉肉类精肉肉馅
验收标准
新鲜洁白表面无黑色斑点里面无烂心、无开花、坏叶不超过4片。表皮光洁无黑心、无空心小的不低于05斤大的不超过3斤。无异味尾部新鲜、硬朗、硬而不青长度不短于10r