制备工艺流程r
碱法工艺流程r
麦麸→筛选、清理→热水蒸煮→混合淀粉酶水解→NaOH水解→洗涤→灭酶→脱水→干燥→粉碎→脱色→膳食纤维粉r
酶法工艺流程r
麦麸→筛选、清理→热水蒸煮→混合酶水解→洗涤→灭酶→脱水→干燥→粉碎→脱色→膳食纤维粉r
142工艺要点r
（1）混合淀粉酶水解：α淀粉酶与β淀粉酶按1∶3混合（WW），按试验要求的比例加入麦麸的热水悬浊液中，于65℃恒温震荡45mi
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（2）NaOH水解：在酶处理后的麦麸的水悬浊液中按试验要求的比例加入08molL的NaOH，于70℃恒温震荡80mi
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（3）脱色：取5g干燥粉碎过的麦麸膳食纤维制品，加30ml蒸馏水，然后按试验要求分别以30的H2O2、饱和氯水、CaClO2及活性炭对制品进行脱色处理，连续观察5天，记录制品的颜色变化。r
15计算1r
总膳食纤维包括不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维。由于在提取过程中可溶性纤维已被洗涤掉所以在这里总膳食纤维TDF的质量近似等于不溶性膳食纤维IDF的质量。r
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2结果与分析r
21提取条件对提取率和纯度的影响r
不同提取条件对麦麸膳食纤维提取率和纯度的影响结果见表1：r
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由结果可见，对于陈麦麸，同时提高酶用量（从02提高到03）和NaOH用量（从33提高到50）后，膳食纤维的提取率降低了4，但膳食纤维的纯度提高了45，这说明适当提高酶和碱的用量，会使得淀粉、蛋白质及脂肪分解更彻底，易于除去，从而提高了膳食纤维制品的纯度，但制品提取率相应地降低了。在相同的酶用量（03）和碱用量（55）条件下，新麦麸膳食纤维的提取率较陈麦提高了98，纯度相差不大（新麦麸高出陈麦麸12），因而，在制麦麸膳食纤维时，应尽量采用鲜麦麸，以保证较高的提取率。同样采用新鲜麦麸提取膳食纤维，酶法较碱法的提取率上升了101，而纯度降低了65，这表明单独用混合淀粉酶处理麦麸后，麦麸内的蛋白质和脂肪基本不受影响，因而制品提取率上升，而纯度下降。这与刘玉林等（1998）的研究结果相一致。r
22不同脱色方法对麦麸膳食纤维的脱色效果r
不同脱色方法对麦麸膳食纤维的脱色效果见表2：r
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由结果可见，试验条件下单独使用H2O2时，对膳食纤维的脱色效果与其用量呈正相关，添加10ml组和20ml组在均在第四天后达到较好的脱色效果，膳食纤维呈浅黄色；添加30ml组和40ml组则仅需两天即可达到较好的脱色效果，制品呈浅黄色。单独使用较大剂量的饱和氯水（25ml）对制品的脱色效果不佳，观察期间制品总呈深棕色，但当适量氯水与H2O2复合使用时，效果较为突出，其中5ml氯水与15ml或20mlH2O2复合使用时，两天后r