淮阴工学院
毕业设计论文开题报告
学生姓名：专业：陈国娟学号：1071609101
食品科学与工程酶解龙虾下脚料生产龙虾汤料的工艺研究
设计论文题目设计论文题目：论文
指导教师
毕艳红
年
月
日
f毕业设计（论文）开题报告
1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写2000字左右的文献综述
文献综述
1引言
龙虾学名克氏原螯虾原产于北美洲1929年由日本移植到我国1。龙虾营养丰富味道鲜美并带动了我国东南很多城市的龙虾经济也促进了龙虾养殖业和出口冻虾仁加工业的发展2。小龙虾是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的营养食品。然而冻虾仁加工中有接近虾质量80的大量虾头、虾壳被废弃造成了严重的浪费和环境污染134。
2
龙虾的营养价值
目前，国内外对其养殖、重金属含量研究较多，但对营养成分分析报道较少6。
克氏原鳌虾俗称龙虾虾壳中粗蛋白含量为296，粗脂肪702，钙1332（干重）对其综合利用已有报道7。据报道虾头中含粗蛋白1313粗脂肪45无氮浸出物854并含有甲壳质10～15和壳聚糖75还含DHA、EPA虾青素各种氨基酸有益元素、维生素和酶等；鲜湿虾壳中含总类脂09蛋白质85灰分170甲壳素55而干虾壳中含粗蛋白29620～30的甲壳质、粗脂肪702钙1332、4～5的色素8。人体所需的蛋白不能直接从植物中摄取，必须从动物中摄取。小龙虾由于食性较广，且能直接把水草植物转化为动物蛋白，是人类对动物蛋白需求的重要来源。小龙虾体内蛋白质含量高于大多数淡水和海水鱼虾，蛋白质含量占总体重的16～20，脂肪含量相对较低，不到02，小龙虾所含的脂肪主要是由不饱和脂肪酸组成，宜于人体吸收。虾肉内锌、碘、硒等微量元素含量高于其他食品，是VE、烟碱酸、叶酸钾和锌的良好来源。小龙虾肌纤维细嫩，易于被人体消化吸收，其氨基酸组成优于肉类，含有人体所必需而体内又不能合成或合成量不足的8种必需氨基酸，不但包括异亮氨酸、氨酸、赖氨酸、
f毕业设计（论文）开题报告
丙氨酸、氨酸和苏氨酸，且还含有脊椎动物体内含量很少的精氨酸。此外，还含有幼儿必需的组氨酸。特别是其肝脏（俗称虾黄），更是味道鲜美，营养丰富，含有丰富的不饱和脂肪酸、蛋白质、游离氨基酸等。小龙虾和其他水产品一样，含有人体所必需的矿物成分，虾中矿物质总量约为16，其中钙、磷、钠及铁的含量都比一般畜禽肉高，也比对虾高。因此，经常食用小龙虾肉可保持神经、r