第二章营养学基础维生素
学习重点：维生素的生理功能、缺乏症、食物来源。一、概述
维生素是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。人体内不能合成或合成量不足，每天必须从食物中提供，不参与机体构成也不提供能量，机体长期缺乏某种维生素时会出现相应的缺乏症。1分类
椐溶解性维生素可分为两大类。（1）脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，溶于脂肪及有机溶剂，在食物中常于脂类共存。摄取多时可在肝脏贮存，如摄取过多可引起中毒，摄入不足时，缺乏症状出现缓慢。（2）水溶性维生素包括B族维生素（B1、B2、B6、PP、B12、叶酸、泛酸、生物素等）和维生素C。溶于水，易在加工烹调过程中损失。体内贮存少，易从尿中排出，因此可通过尿中维生素的检测而了解机体代谢情况，摄入不足时，很快出现缺乏症状。另外，有些化合物，具有生物活性，有人称之为“类维生素”，如类黄酮、肉碱、牛磺酸等。2维生素缺乏当某种维生素长期摄入过低时会发生维生素缺乏症。在营养素缺乏中以维生素缺乏最为多见，维生素缺乏是一个渐进的过程。（1）缺乏原因：维生素摄入不足吸收利用障碍需要量相对增加。（2）缺乏分类：原发性维生素缺乏继发性维生素缺乏临床缺乏与亚临床缺乏。二、维生素A（一）概念和理化性质维生素A是指含有β白芷酮环结构的多烯基结构，并具有视黄醇生物活性的一大类物质。动物体内含有的具有视黄醇生物活性的维生素A包括：视黄醇、视黄醛和视黄酸等物质。维生素A有维生素A1（视黄醇）和A2（3脱氢视黄醇）之分，前者主存在于海水鱼的肝脏中，生物活性较高；后者主存在于淡水鱼的肝脏中，生物活性较小。
f在红、黄、绿植物中含有的类胡萝卜素中约有110为维生素A原，能分解成为维生素A，如α胡萝卜素、β胡萝卜素、γ胡萝卜素、隐黄素等，其中以β胡萝卜素活性最高。
维生素A对酸、碱、热稳定，但易被氧化和受紫外线破坏。（二）生理功能1维持正常视觉维生素A能促进细胞内感光物质视紫红质的合成与再生，维持正常的暗适应能力，从而维持正常视觉。2维持上皮细胞的健康3促进生长发育。4抗癌作用。5维持正常免疫功能。
（三）缺乏与过量1维生素A缺乏症（1）暗适应时间延长、夜盲症。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）儿童生长发育迟缓。2维生素A过量引起急性、慢性及制畸毒性。多发生在一次或连续多次摄入成人摄入量100倍以上。（四）供给量与食物来源1供给量推荐摄入量（RNI）r