高中生物知识点总结
（选修一生物技术实践）
专题一传统发酵技术的应用
课题1果酒和果醋的制作
1、发酵：通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵
无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵
果酒
3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌★★
酵母菌的生殖方式：出芽生殖主要；分裂生殖；孢子生殖★★。
4、在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2O
5、在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋6CO2
6、20℃左右最适宜酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18℃25℃★★。
7、在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。在发酵过程
中，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在缺氧、呈
酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到
制约★★。
果醋
8、醋酸菌是单细胞细菌原核生物，代谢类型是异养需氧型，生殖方式为二分裂★★。
9、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸★★；
当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸★★。
10、控制发酵条件的作用：
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O
①醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引
起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃★★，控制好发酵温度，使发酵时间缩短，又减少杂菌污
染的机会。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）★★
12、酒精检验：
果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾橙红色来检验★★。在酸性条件下，重铬酸
钾与酒精反应呈现灰绿色。先在试管中加入发酵液2ｍL，再滴入物质的量浓度为3molL的
H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色。
f疑难解答
（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时
只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。（3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？温度是酵r