的目的是通过较长时间的静置,
使酵母在面团内得到充分的繁殖,以增加面团的发酵潜力。
在第一次发酵好的面团中加入剩余的混合粉,加入油脂、精盐和水等辅料,
最后加入碳酸氢钠,在混合机中搅拌4分钟,置于温度为28℃、空气相对湿度
为75~80的发酵箱中发酵3小时。第二次发酵的面粉尽量选择弱质粉,可使
饼干口感酥松,形态完美。
A、过筛:
面粉不易存放,易结小颗粒,(即干面成小颗粒)。这样的面直接和的话,这
些小颗粒会变成小硬疙瘩,面和的效果不好面粉筛过后,和面的效果就会好,
做出的食物才好吃啊。
面粉筛分方式可以有振动筛、旋振筛和气流筛。
振动筛使筛面上的物料以一定的速度向排料端移动,物料同时得到筛分。筛
面作高频、小振幅振动,使筛面上的物料发生离析。筛孔不易堵塞,筛分效率
高,构造简单,重量较轻,耗电少。
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f旋振筛是一种高精度细粉筛分机械,适用于粒、粉、粘液等物料的筛分过滤,噪音低、效率高。
气流筛利用粉料微粒质量小而轻、易漂浮、流动性好的特点,将其充分扩散到气流中,粉料不再团聚,而是以单个微粒依次随气流透过筛网因此气流筛的产量大、效率高、不粘网、不堵网孔、细度精确。
但是面粉过筛不需要十分精确,所以选择效率高、结构简单且价格低廉的振动筛。
B、混合混合分为搅拌和捏合,搅拌机适用于中低粘度的物质混合,而捏合机适用于高黏度。面粉团属于高粘度物质,所以选用捏合机(和面机)。C、苏打加入量:苏打加入量过多,会使饼干的碱性增强,影响口味;碱会与面粉中的色素反应,使饼干内部色泽变黄。
24辊轧、包油酥
将油脂、面粉和精盐混合均匀,制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次,折叠4次,压6次,折叠4次。面团压至纯滑,并使面团形成数层均匀的油酥层便可。
如果在工艺过程中不经辊轧压面直接进入成型机,这样极易造成饼干韧缩变形内部结构不均表面粗糙等质量问题。应当说经合理辊轧后的面团在工艺操作及产品质量等方面均有所改善。
滚轧时多次折叠并旋转90°角,通过滚轧工序以后,面团被压制成一定厚薄的面片。在滚轧过程中假定不进行折叠与90°角的旋转,则面片的纵向张力超过横向张力,成型后的饼干坯会发生纵向收缩变形。因此,当面片经数次滚轧,可将面片转90°角,进行横向滚轧,使纵横两向的张力尽可能的趋于一致,以便使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态。
压面时面带必须压到光滑才能加油酥。压延比(压延比是指面片进入和面r