（以脂肪计）≤025g100g。
（3）总砷和铅总砷（以As计）≤05mgkg；铅（Pb）≤05mgkg。
（4）微生物总菌数≤750cfug大肠杆菌数≤30MPN100g；霉菌数≤50cfug；致病菌不得检出。
（5）食品添加剂碳酸氢钠可按生产需要适量使用。BHT≤02gkg。
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f2工艺流程21配料
饼干专用面粉、白砂糖、鲜酵母、食盐、饴糖、精炼油、板猪油、人造奶油、奶粉、鸡蛋、碳酸氢钠、面团改良剂、BHT、水适量等。
22工艺流程初框
鲜酵母
水
白砂糖
驯化
面团调制与发酵
辊轧、包油酥
成型
23面团调制与发酵烘烤
检验
（1）、发酵方法：
冷却
整理
包装
成品
传统的苏打饼干都是经过酵母发酵来制作的面团发酵的方法分为三次发酵
法二次发酵法和一次发酵法。
三次发酵法制得的苏打饼干品质酥松，发酵制品的香味良好，但是制作过程
费工费时。一次发酵法生产苏打饼干由于发酵时间较短面团中微生物所产生和
积累起来的醇、酸、醛、酮、醋等有机物质的量较少。因此，制品香味贫乏。
二次发酵法制作苏打饼干，该法比三次发酵法操作手续略有简化，比一次发酵
法和半发酵法制取的产品香味要好。所以选用二次发酵法制作苏打饼干。
（2）、发酵剂选择
发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥（老面）和酵母。它们的工作原理都
差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨
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f胀使得面团变得松软可口。
小苏打释放的气体不丰富、破坏面粉中的维生素
面肥必须要搭配碱来使用、用量不好控制
干酵母粉天然的酵母菌提取物、营养高、用量可控
鲜酵母活细胞多、发酵速度快、发酵风味足、使用成本低
鲜酵母分为高糖型和低糖型两种，低糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖
量5斤以下或不加糖的面制品，如：馒头、包子、花卷、含糖量较少的饼干。
高糖型鲜酵母适用于每百斤面粉中加糖量5斤以上的面制品，如：各种面包、
甜馒头、高档发酵型点心、饼等。
由于鲜酵母突出的优势，且苏打饼干属于含糖量较少的饼干，所以选用低糖
型鲜酵母作为发酵剂。
第一次调粉配方：饼干专用面粉1000g、鲜酵母26g、水400g（22℃）。
第二次调粉配方：饼干专用面粉1000g、糖浆300g、奶粉40g、鸡蛋80g、
精炼油和板猪油50g、食盐20g、碳酸氢钠10g、面团改良剂20g水适量。
（3）、调粉与发酵：
把饼干专用面粉混合均匀，过筛备用。取总发酵量50的混合粉放入混合机
中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75～
80的发酵箱中发酵6小时。苏打饼干第一次发酵r