专题1传统发酵技术的应用周周清
1、利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，下列有关叙述错误的是（）
A、榨汁机要清洗干净，并晾干
B、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置
C、每次排气时，只需拧松瓶盖，不能将盖完全揭开
D、将封有葡萄汁的发酵瓶进行高温灭菌
2、在果酒制作实验结束时要检验是否有酒精产生，正确的操作步骤是（）
A、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸和重铬酸钾的混合液
B、先在试管中加入适量的发酵液，然后再加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾
C、现在试管中加入适量的发酵液，然后加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾
D、先在试管中加入适量的发酵液，然后加入硫酸，混匀后滴加重铬酸钾，并加热
3、下列关于塑料瓶制作果酒和果醋的叙述正确的是（）
A、为了提高果酒的产量，果汁应尽量装满发酵瓶
B、果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌污染
C、制果酒和果醋的过程中，每天需适时拧松或打开瓶盖
D、果酒制成后，可将装置移到温度较高的环境中制果醋
4、现有一瓶葡萄糖溶液，内有适量酵母菌，经测定瓶中放出的二氧化碳与氧气体积之比为
5：3，这是因为（）
A、有14的在进行有氧呼吸
B、有12的在进行有氧呼吸
C、有13的酵母菌在进行无氧呼吸
D、有23的酵母菌在进行无氧呼吸
5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是（）
A、抑制微生物的生长B、使腐乳具有独特的香味
C、使腐乳中蛋白质变性D、使后熟期安全度过，延长保质期
6、下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作时（）
A、用来腌制腐乳的玻璃瓶先用温水清洗，再用酒精消毒
B、在卤汤配制时加入酒
C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰
D、发酵的温度要控制在1825℃范围内
7、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“毛”，形成的原因是（）
A、腐乳外层蛋白质凝结形成
B、细菌繁殖形成
C、人工加配料形成
D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成
8、制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛子需加水密封，密封坛口的目的是（）A．隔
绝空气，抑制细菌繁殖
B．阻止尘埃，
C．造成缺氧环境，利于乳酸菌发酵D．防止污染，利于醋酸菌发酵
9．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）
A．无机盐、水、维生素
B．NaCl、水、蛋白质
C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸
D．蛋白质、脂肪、NaCl、水
10、生产果醋用的乳酸菌等细菌都具有的特征是
（）
A．都是异养生物
B．仅在有水条件下繁殖
C．仅在有氧r