第一章绪论
思考题：1、食品化学研究的对象是什么？2、食品化学是怎样的一门学科？3、食品化学在食品科学中的作用如何？4、食品化学的主要内容是什么？5、食品化学的研究方法是什么？6、怎样学好食品化学？第二章水一、选择题1、属于结合水特点的是（A具有流动性）。B在40℃下不结冰D具有滞后现象）。C部分离子键）。C自由流动水）。D滞化水D毛细管力
3、食品的含水量相等时，温度愈高，水分活度Aw愈大。
（
））））
4、低于冰点时，水分活度Aw与食品组成无关，仅与温度有关。（5、亲水性大的大分子溶质，可使冰形成无序状结构。6、对食品稳定性影响最大的是体相水。7、高于冰点时，食品组成是水分活度Aw的主要因素。（8、对软质构食品，为防止变硬，需较高的Aw。9、离子可破坏水的正常结构。（）（（（）
））
10、离子及可形成氢键的中性基团可阻碍水在0℃时结冰。（11、水分活度可用平衡相对湿度表示。12、高于冰点时，食品组成不是AW的主要因素13、低于冰点时，AW与食品组成、温度有关。（（）（）
）
14、根据吸湿等温线的滞后现象，在一定AW下，解析过程的含水量小于回吸过程的含水量。（）（）
C不能作为外来溶质的溶剂2、结合水的作用力有（A配位键B氢键
15、水分含量相同的食品，其AW亦相同。
16、如果水分活度Aw高于微生物发育所必需的最低Aw时，微生物即可导致食品变质。（））
3、属于自由水的有（A单分子层水
17、离子及可形成氢键的中性基团不能阻碍水在0℃时结冰。（18、如果水分活度Aw高于03时酶促反应速度增加。19、低于冰点时，食品组成不是AW的主要因素（））
B毛细管水
4、可与水形成氢键的中性基团有（A羟基B氨基C羰基D酰基
20、马铃薯在不同温度下的水分解析等温线是相同的。（）。21、食品中水分含量高低影响食品的质构特征。（）（
5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（A食品的重量B颜色C食品组成D温度
22、食品中水分含量高低影响食品的色、香、味、形。四、名词解释1、水分活度。。。。其五、问答题1、食品的水分状态与吸湿等温线中的分区的关系如何？2、食品的水分活度Aw与温度的关系如何？3、食品的水分活度Aw与食品稳定性的关系如何？2、吸湿等温线3、滞后现象
）
6对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的）、（区的水。AⅠBⅡCⅢDⅠ、Ⅱ
二、填空题1、结合水区别于自由水的特点是2、结合水可分为3、结合r