实验室啤酒发酵
一、实验目的熟悉静止培养操作观察啤酒发酵过程掌握发酵过程中一些指标的分析操
作技能。
二、实验原理啤酒酵母将麦芽汁发酵产生酒精等发酵产物啤酒。
三、实验器材
⑴100升发酵罐。
⑵010OBX糖度表。
310℃30℃可调生化培养箱。
培养基
⑴麦芽汁发酵培养基10Plato50升糖化制取。
⑵麦芽汁琼脂培养基麦芽汁加2琼脂自然pH。
⑶麦芽汁液体培养基酵母扩大培养用。
菌种啤酒生产用酵母菌株。
四、实验步骤
1麦汁制备
2酵母菌种分离纯化与质量鉴定
3菌种扩大培养
4啤酒主发酵麦汁50升10OBX11℃→接种量15×107个细胞mL→主发酵
11℃57天→至40OBX时结束嫩啤酒。在主发酵过程中每天测定下列工程糖度、细胞浓度、出芽率、染色率、酸度、α氨基氮、还原糖、酒精度、pH、双乙酰。然后以时间为横坐标这些指标为纵坐标叠画于方格纸上。
5后发酵
五、作业要求
1画出发酵周期中上述上述指标的曲线图并解释它们的变化。
2记下操作体会与注意点。
实验一协定法糖化实验
一、实验目的协定法糖化实验是欧洲啤酒酿造协会EBC推荐的评价麦芽质量的标准方法我们用该法进行小量麦芽汁制备并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类蛋白质分解为氨基酸具体参见理论部分第二节。
三、实验器材和试剂
1实验室糖化器由水浴和500600mL的烧杯组成糖化仪器杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器此时搅拌应十分小心以免敲碎水银头。实验时杯内液面应始终低于水浴液面。最好采用专用糖化器该仪器有一水浴水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。水浴上有48个孔每个孔内可放一糖化杯糖化杯由紫铜或不锈钢制成每一杯内都带有搅拌器转速为80100转分搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同但又不碰杯
f壁它离杯底距离只有12mm。
2白色滴板或瓷板玻棒或温度计。
3滤纸漏斗电炉。
4碘溶液002N25克碘和5克碘化钾溶于水中稀释到1000毫升。
四、实验步骤
1协定法糖化麦汁的制备
1取50g麦芽用植物粉碎机将其粉碎。
2在已知重量的糖化杯500600mL烧杯或专用金属杯中放入50g麦芽粉加200mL4647℃的水于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。
3使醪液以每分钟升温1℃的速度升温加热水浴在25分钟内升至70℃。此时于杯内加入100mL70℃的水。
470℃保温1小时后在1015分钟内急速冷却到室温。
5冲洗搅拌器。擦干糖化杯外壁加水使其内容物准确称量为450g。
6用玻棒搅动糖化醪并注于干漏斗中进行过滤漏斗内装有r