体化学”理论这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小、形状及电荷有差异，人的嗅觉的空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分子能象钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。二、英译汉（1×5）FoodChemistry食品化学AcidValue酸价Mo
osaccharides单糖Polymorphism同质多晶locka
dkeytheory锁与钥匙学说Autoxidatio
自动氧化Chlorophyll叶绿素flavore
ha
cers香味增强剂Oligosaccharides低聚糖
fCyclodextri
环状糊精叶绿素Chlorophyll酸性食品AcidFood感官分析se
sorya
alysis不饱和脂肪酸U
saturatedFattyAcid过氧化值Peroxidatio
Value光敏氧化Photose
sitizedOxidatio
改性淀粉ModifiedstarchEsse
tialAmi
oAcids必需氨基酸美拉德反应Maillardreactio
固定化酶immobilizede
zyme多糖Polysaccharides光敏氧化Photose
sitizedOxidatio
诱导契合学说i
ducedfithypothesis酶促褐变E
zymicBrow
i
g碱性食品Alkali
eFood乳化剂Emulsifiers蛋白质功能性质Fu
ctio
alPropertiesofProtei
s三、填空（1×15）1、由于环糊精的结构是中间疏水的空穴结构因此可以包合脂溶性物质可以作为微胶囊化的壁材。2、油脂经长时间加热，粘度升高，碘值下降，酸价升高，发烟点下降，泡沫量增多。3、嗅觉理论中比较有价值的三种是：___立体化学理论__、_微粒理论_和___________振动理论___。4、增强香味的方法：添加食用香精和香味增强剂。5、写出下列缩写的全称：EPA二十碳五烯酸6、Km数值上等于：酶促反应速度达到最大速度一半时的底物浓度。7、蛋白质的一级结构是指构成蛋白质肽链的氨基酸残基的线性排列顺序，有时也称为残基的序列。8、按照与蛋白质结合的紧密程度，酶的辅助因子可分为：辅酶和辅基。9、大多数亲水胶体溶液随温度升高黏度下降（上升、下降、不变）。10、在果酱加工中往往在浓缩临近终点时才添加果胶，原因防止果胶水解。11、苹果削皮后的褐变属于酶促褐变焙烤面包产生的褐变属于美拉德（非酶）褐变。肉存放时间长后肉色变褐是因为血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白。12、WHOFAO中国营养协会推荐的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的理想比例是：1：1：113、酶促褐变需有以下三者参与多酚类底物，氧及酶。14、蛋白质的二级结构是指指多肽链骨架部分氨基酸残基有规则的周期性空间排列，即肽链中局部肽段骨架形成的构象。15、淀粉按结构分为两种：直链淀粉和支链淀粉。16、关于酶催化专一性有两种解释机制：锁和钥匙学说和诱导契合学说17、水具有一些特殊的物理性质，原r