食品安全管理体系专业审核作业指导书
编号：UIF03A0
餐饮的制作及服务
行业类别G（餐饮业）
产品和（或）服务种类G1
北京联合智业认证有限公司
编写人：金福坤审核人：张洪都陈世明批准人：张元琦
发布日期：20090426
实施日期：20090428
f餐饮的制作及服务审核作业指导书
一、目的：
为证实申请方有能力稳定地满足GBT22000－2006ISO22000：2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求，结合餐饮的制作及服务特点，特制定本作业指导书。
二、范围：
本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类建立和实施以FSMS为基础的食品安全管理体系的专项要求适用于餐饮的制作及服务企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系也可用于认证的评审。包括获证后监督复查及延长认证合格证书有效期的检查。
三、流程及操作规程：
1窗口服务流程
拉车
着装
菜肴摆放
洗手消毒
准备
清洁勺子
迎宾
询价
打菜饭
送宾
f2热菜加工流程图
豆制品采购
干货类采购
验收
验收
刀工处理
入库贮存出库涨发清洗
刀工处理
果蔬菜类采购
验收
蔬菜农药测试去皮去黄叶
清洗刀工处理
水产、肉、禽类采购
验收
入库
冷冻冻出库
解冻冻清洗
调料类采购
验收
蛋类
验收
入库贮存出库
贮存出库清洗外壳过桥
清洗
刀工处理
取料
配菜
清洗
冷藏冻
初步热热处处理理、、挂糊挂
糊糊涂理
烹调制作
装盆并留样
出售
剩菜
冷藏废料收集、处理
注：清洗水为清洁水，各清洗有专用水池，“”过程视情况而定。
3餐具清洗流程（以热力消毒为例）
f脏餐具倒泔物
领料
洗手消毒兑制洗涤精
前浸池放入消毒池放入清洗机
分拣消毒柜
兑制消毒剂
洗涤精的兑制：115kg洗涤精兑200kg水消毒柜消毒温度为100120℃，时间为1520分钟
保洁箱
f4饭、粥加工流程图
大米采购
验收
入库
贮存
出库
淘制
清洁蒸煮锅
蒸煮
清洁蒸米线、锅
蒸煮
清洗蒸米线、锅
清洁桶
盛粥
清洁盛具
餐具清洗见餐具消毒流程
剩粥
盛饭
出售
（出售见窗口服务流程）
剩饭
存放
废料
f5面食加工流程图
面粉验收
面粉入库
面粉贮存
面粉出库
和面、发酵、制压皮
摘皮称重擀皮
馅料、配料
加馅、称重
成型
醒面
加葱调料清洁夹子
蒸、炸、煮、炒、煎等出售
剩余
存放
废料
f6冷食加工流程图
原料采购、验收初加工
清洗
按热菜要求
熟制处理刀工处理
清洁盘子
调味装盘
清洁夹具
出售
热菜加工配料
剩余存放废料
f7生食加工流程图
原料采购、验收
初加工清洗
刀工处r