世纪天成量贩超市管理程序书第1页共30页
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第一章前言…………………………………………………………2第二章生鲜管理部门和职责………………………………………3第三章生鲜品质管理………………………………………………5
第一节生鲜品质标准…………………………………………5第二节生鲜部环境、食品和人员的卫生标准………………8第三节各操作间的储存条件和控制要求……………………10第四章生鲜操作程序………………………………………………12第一节生鲜商品收货和存放管理……………………………12第二节各操作间验收货规范…………………………………14第三节果蔬间的工作规范……………………………………15第四节面包房的工作规范……………………………………16第五节生鲜食品加工和制作规范……………………………19第六节生鲜食品包装规范……………………………………20第七节生鲜食品展示规范……………………………………21
制定人：世纪天成量贩超市总办
制定时间：20050104
实施时间：20050104
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第一章
前言
生鲜商品是超市中最吸引人气的部门，在我们目前的销售排行榜中，鸡蛋、牛奶等生鲜商品已经牢牢地占据了前十名的位置。这是一个趋势：在当今的超市中，生鲜的占比将越来越大。国家目前也已经明确：在未来五年中，将会逐渐取消农贸市场，取而代之的将是新鲜卫生、质量可靠的生鲜超市或生鲜便利店。
新鲜卫生、质量可靠恰恰是人们对生鲜商品的考核标准。如何从订货、收货、加工、配送、陈列、销售、巡查、回收等每个环节都做到严格的控制，从而达到规范的要求，保证质量，降低损耗，加快销售而又提升毛利，这就是我们制定这本《生鲜手册》的目的。希望能在实践中给予落实和贯彻，真正地实现生鲜商品新鲜保质，吸引人气，带旺销售的目的。
制定人：世纪天成量贩超市总办
制定时间：20050104
实施时间：20050104
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第二章
生鲜管理部门和职责
10目的
为明确生鲜管理部门的职责，充分发挥生鲜商品的功能作用，提高营业额，减少损耗，特制定本规定
20适用范围
公司采购部、配送中收及各门店适用
30相关文件
（无）
40名词解释
41生鲜商品保证消费者日常饮食需要的农产品，水产品、禽类、肉类、奶制品等新鲜食品。包括日配、果蔬、肉类、水产、面包（糕点）、熟食r