中式烹调师高级理论知识试卷一、单项选择题A1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力B、意识活动C、行为规范D、言论规范2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化B、个人利益少受损害C、为他人和社会服务D、能够保障个人利益3、（D）污染为食品的物理性污染A、N硝基化合物B、酒盅的醛类C、放射性污染D、滥用食品添加剂4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）A、以中区神经系统为主的症状B、腹痛C、腹泻D、剧烈呕吐6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭B、肾功能衰竭C、呼吸衰竭D、败血症7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度B、40度C、45度D、50度8、乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、胃D、大肠9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外A、食物种类越多越好B、食物种属越远越好C、同时食用D、植物性食物越多越好10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、维生素DD、维生素A11、过量能够引起中毒的维生素是（B）A、尼克酸B、维生素CC、维生素B1D、维生素A12、（B）可增加铁的消化与吸收A、维生素DB、维生素CC维生素AD、叶酸13、人体内含量最多的无机元素是（A）
fA、钙B、硒C、锌D、铜
14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）
A、锌B、硒C、铜D、碘
15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）
A、鸡蛋蛋白质B、牛奶蛋白质C、大豆蛋白质D、鱼肉蛋白质
16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）
A、能量B、氨基酸C、膳食纤维D、矿物质
17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。
A、生产B、营业C、财务D、管理
18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。
A、加工要求B、技术水平C、原料种类D、原料数量
19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味
半成品质量
A、减去B、加上C、除以D、乘以
20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味
品的用量
A、容器估量法B、体积估量法C、比例对照法D、重量估算法
21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量D、控制宴会r