干净的粽叶；3将平盘放入温度保持在1518℃的地方；4当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及扑在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味；5当豆腐凉透后，将豆腐块间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制；6长满毛霉的毛坯与盐的质量分数比为5：1，分层加盐，在瓶口表面盐要铺厚些，大约腌制8天；
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f7将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤；8将广口玻璃瓶洗净，用高压锅在100℃蒸气灭菌，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料，密封放置，常温六个月可以成熟。
☆注意事项
1注意盐用量。以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺
厚一些。盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质，表层铺盐厚些是为防止杂菌从
瓶口进入。
2豆腐含水量以70为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过
低，则不利于毛霉的生长，毛霉的代谢也离不开水。
3配制卤汤时酒量的控制
加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，达不到杀死微生物的目的，导致豆腐腐败；若过多，不但杀死
了微生物，而且会因酒精度过高抑制了酶的活性，从而影响腐乳的成熟，同时还会因酒精含量过高而影响
腐乳的风味。一般应控制在12左右。
4防止杂菌污染。所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口酒精灯加热灭菌后再密
封。
5控制适宜温度。毛霉的最适生长温度为15℃～18℃，保持其适宜温度，可缩短发酵时间。
6腐乳的前后期制作过程中温度和空气条件不一样：腐乳的前期制作温度在15℃～18℃的环境条件
下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，
且要放入坛中密封坛口。
二、操作提示阅读“操作提示”，完成相关问题。
1、控制好材料的用量
a腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低
，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。
b卤汤中酒的含量应控制在12左右
酒精含量过高将会延长腐乳的
；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致
。
2、防止杂菌污染
防止杂菌感染的措施有：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用
消毒②装瓶过程中操作
要
；③封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
〖思考9〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的r