课题2腐乳的制作
一、基础知识
〖思考1〗你能利用所学的知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
〖思考2〗王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
1腐乳的制作原理
（1）现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，比如
等，其中起主要作用
的是
，其属于
，其同化作用类型是
。
（2）毛霉等微生物产生的
酶等能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的
和
；
酶能将豆腐中脂肪水解为
和
。
☆毛霉小知识：（1）毛霉是一种丝状真菌。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。
（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂
肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成腐乳．发酵的温度为15～18℃。
微生物的作用机理：酿造腐乳的主要工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵过程中，毛霉在豆腐（毛坯）上生长。毛霉生长大约5天后使白坯变成毛坯。豆腐表面被一
层菌膜包住，形成腐乳的“体”。同时毛霉分解以蛋白质为主的蛋白酶，将豆腐所含有的蛋白质分解为各
种氨基酸。在后期发酵过程中，酶与微生物协同作用，通过研制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），是蛋白
酶作用缓慢，促进其他生化作用，生成腐乳的香气。
2．实验设计阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题：
〖思考3〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
1毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度
，保持一定的
。
〖思考4〗传统的制作过程中自然条件下豆腐块上生长的毛霉来自空气中的
；而现代工
厂化的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可
以
。
〖思考5〗腐乳外部有一层致密的“皮”。腐乳表面的“皮”主要是由
构成的。
2加盐腌制：逐层加盐，随层数的加高而增加盐量，腌制大约8天左右。
在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是
和
。
〖思考6〗瓶口处多加盐的原因是
。
〖思考7〗加盐为什么能防止食品腐败？
3配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制二成的，卤汤中的酒的含量一般控制在
左右，加酒的
作用是使腐乳具有
，并可以抑制
。
〖思考8〗卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？
腐乳制作的具体操作步骤：1将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；2将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用，每块豆腐等距离排放，周围留有一定距离，豆腐上面再铺上r