油酥面团特性及形成原理52油酥面团调制工艺第六章馅心制作工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解馅心的分类及制作要求，了解
甜、咸馅心制作工艺及包馅面点的配方设计。教学内容：61馅心的分类、作用及制作要求（一）馅心的分类（二）馅心的作用（三）馅心制作要求62咸馅制作工艺（一）生咸味馅
f（二）熟咸味馅63甜馅制作工艺（一）泥蓉馅（二）果仁蜜饯馅（三）糖馅第七章成型工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解面点成形前的基础操作技法和
基础成型技法，了解模具、工具成型技法和面点装饰、艺术成型技法。教学内容：71成形前的基础操作技法（一）搓条、下剂、制皮和上馅（二）基础成型技法72模具、工具成型技法73面点装饰成型（一）镶嵌（二）裱花74面点艺术成型（一）面点的立塑法（二）平绘法第八章熟制工艺教学要求：通过本章教学，使学员了解熟制的作用与导热方法，了解
f和掌握各类熟制方法的原理与技术关键。教学内容：
81熟制的作用与导热方法（一）熟制的作用（二）熟制导热方法82蒸、煮（一）蒸制基本原理与工艺技术（二）煮制基本原理与工艺技术83烤、烙（一）烤制基本原理与工艺技术（二）烙制基本原理与工艺技术84炸、煎（一）炸制基本原理与工艺技术（二）煎制基本原理与工艺技术85复加热法
f附表：
中式面点教学大纲课时分配表
章节名称
总课时理论课时实习课时
第一章概论
20
20
11中国面点发展简史及其趋势
12面点的分类
第二章面点工艺基础知识
20
18
2
21面团的作用和分类
22其他面团的作用和分类
第三章水调面团
30
2
28
31麦粉类水调面团
32水调面团的制作
33面点制作的工艺流程
第四章膨松面团
25
8
17
41膨松面团的原理
42膨松面团的品种
43麦粉类化学膨松面团
44麦粉类物理膨松面团
第五章油酥面团
20
5
15
51油酥面团特性及形成原理
52油酥面团调制工艺
第六章馅心制作工艺
25
6
19
61馅心的分类、作用及制作要求
62咸馅制作工艺
63甜馅制作工艺
第七章成型工艺
24
8
16
71成形前的基础操作技法
72模具、工具成型技法
73面点装饰成型
74面点艺术成型
第八章熟制工艺
25
5
20
81熟制的作用与导热方法
82蒸、煮
83烤、烙
84炸、煎
85复加热法
合计
189
72
117
说明：其中初级只学第一章、第二章、第三章和第五章，中级全部学。
备注：中国劳动社会保障出版社，2004年8月第一版
机动
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