大同市劳动保障职业培训学校中式面点专业教学大纲（初、中级）
光远编著一、说明
1课程性质和内容：中式面点是一门实践技艺性强的课程，在教学中必须理论联系实际，通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。
2课程任务和要求：通过培训，使学员了解制作面点的原料，懂得各种面团形成的性质和机理，掌握各种面团的用途及其制作方法，掌握馅心的制作方法和要求，懂得各种面点成型和成熟的机理。
3教学中应注意的问题：在教学过程中，应以理论教学为基础，强化操作技能的训练，使培训对象通过学习掌握必要的知识和技能。
二、课时分配见附表
三、课程教学内容及要求：第一章：概论教学要求：通过本章教学，使学生了解面点的概念，面点发展的简史
和趋势，面点的技术特点，分类和工艺流程，懂得面点工艺学研究的内容和方法，为学好本课程打下基础。
f教学内容：11中国面点发展简史及其趋势（一）面点概述（二）中式面点的地位和作用12面点的分类（一）面点的分类方法（二）面点的分类标准第二章面点工艺基础知识教学要求：通过本章教学，使学员了解面点原料的保健功能，懂得要
保证面点的质量，首要因素必须保证原材料的质量。教学内容：21面团的作用和分类（一）水调面团的特性和形成原理（二）膨松面团的特性和形成原理（三）油酥面团的特性和形成原理22其他面团的作用和分类第三章水调面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的调制基本操作技法和各
类面团的形成原理、调制工艺。教学内容：31麦粉类水调面团
（一）水调面团的特性及形成原理
f（二）水调面团调制工艺32水调面团的制作（一）和面手法（二）揉面（三）掺水和水温33面点制作的工艺流程（一）和面（二）揉面（三）搓条（四）下剂（五）制皮（六）成型第四章膨松面团教学要求：通过本章教学，使学员了解面团的作用、分类及影响面团
形成的因素，了解面团粘弹性机理。教学内容：41膨松面团的原理（一）膨松面团的结构形成（二）膨松面团的气体生成原理（三）膨松面团的配料42膨松面团的品种（一）酵母膨松原理
f（二）发酵面团调制工艺43麦粉类化学膨松面团（一）化学膨松原理（二）化学膨松面团调制工艺44麦粉类物理膨松面团（一）物理膨松原理（二）物理膨松面团调制工艺第五章油酥面团教学要求：通过本章教学，使学员了解油酥面团的分类及调制方法教学内容：51r