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烹饪中勾芡的技术要领探讨
作者：杨志雄来源：《农村经济与科技》2017年第18期
摘要勾芡是烹饪中非常重要的工序，在一定程度上决定了烹饪菜肴的美味程度和美食的口感，可以增加菜肴汤汁的粘稠度和细腻感，所以烹饪师一定要合理运用勾芡技巧，掌握烹饪时的温度和时序，把握最佳时机，避免勾芡时出现糊化现象，真正发挥烹饪的极大优势，不断推出新技巧，全面提高烹饪中的勾芡质量，把技术要领发挥到极致。本文主要根据烹饪的相关理念和技术技巧，对勾芡的手法和标准化技术做一些探讨和分析。关键词烹饪；勾芡；技术要领；方法；美食中图分类号TS972113文献标识码A烹饪师傅都知道，勾芡是烹饪中最重要的环节之一，必须严谨和细心，掌握合适的技术理念，完善技术手法和要领步骤，不可马虎大意，才能把中国饮食文化的精深内涵传承下去，才能在烹饪技术中发挥极大优势，保证菜品佳肴的色、香、味俱全，凝聚饮食文化的精髓，达到烹饪的最佳标准。1了解烹饪勾芡的技术类型，完善内容一位优秀的烹饪师傅应该全面了解烹饪勾芡的技术类型，才能掌握相关的手法和技巧。在中式烹饪中勾芡一般可以分为两种类型，一种是通过把淀粉和水融合在一起，形成勾芡汁，这种是比较常见的勾芡类型，可以用于一般家庭的炒菜中，效率高，成效大。另一种是在淀粉汁中加入一定的调料，充分融合形成芡汁。这两种方法都需要烹饪师具有较高的烹饪技术和勾芡技巧，在烹饪时要注意完善内容，淀粉不要调和不匀，否则勾芡时就会出现团粉小疙瘩，影响佳肴的口味和美感。其次，勾芡用的芡汁不要过稀或过稠，加在芡汁里的调和油和水一定要适中和适量，以免影响烹饪效率和质量，特别是调制水淀粉时，如果把淀粉汁调得过稀，在烹饪时勾出的芡汁就容易混浊，这些问题烹饪师傅要特别注意。勾芡时的技术手法和时间掌握也是特别重要的，烹饪师傅应该注意汤水不要过多或过少，不可过多或过少，要配合勾芡汁的调料和种类，否则会掩盖住主料的味道，但是汤水如果太少，又会包不住主料。在用大火炒制菜品时，要注意烹饪时间不能过长，也不能过短，有时候多一分钟和少一分钟都会影响菜品的质量和口感，充分的烹饪时间还能让菜品变得更香醇，让菜品表面变得更诱人。此外，在勾芡时还有一种技术手法，叫作薄芡，在烹饪汤菜中用得比较多，可以增加汤汁的粘稠度。2研究烹饪勾芡的技术要领，优化策略
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烹饪师傅要注意研究烹饪勾r