和预防感染的作用。当蛋白质摄取不足时，人体会出现生长发育迟缓、体重减轻、容易疲劳等现象。牛奶中所
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含的蛋白质不仅有清除血液中过量钠的作用，能防止动脉硬化、高血压的发生，还有助于保持血管的弹性，延缓动脉硬化。
22脂肪
脂类是人体的重要组成部分，以多种形式存在于各种组织中。脂类可提供能量、保护机体，只要机体需要，可随时用于机体代谢提供机体所必需的脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。
牛奶中脂肪的含量为35～42其中，溶点低的油酸占33中性脂肪颗粒很小（直径为2～5μm），呈高度分散的状态存在于乳浆中乳脂肪为短链和中链脂肪酸，极易消化分解，很难在体内沉积。奶脂中含有4的亚油酸（不能被机体合成，但又是人体生命活动所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸）、02的卵磷脂、少量胆固醇和脂溶性维生素。乳清酸可降低血清胆固醇，人体血液中的胆固醇来源于饮食摄入和自身肝脏合成。肝脏合成胆固醇是一个复杂的酶反应过程，牛奶中的乳清酸则可抑制这种反应，从而阻断肝脏合成胆固醇，使血液中的胆固醇含量降低。另外，牛奶中还含有抑制胆固醇合成的低分子化合物。牛奶中这些成分的协调作用不仅不会使血脂升高，反而可降低血脂。所以，牛奶是一种可以降低胆固醇的食物，酸奶的这种作用更为明显。
23碳水化合物
碳水化合物能供给人体热量，是构成机体组织细胞的一种重要物质。它参与了许多生理过程，可节约体内蛋白质的消耗，也可保护肝脏。
牛奶中碳水化合物的主要成分为乳糖，牛奶中乳糖的含量为46～51，而人乳中乳糖的含量则为70～77乳糖的甜度为蔗糖的16，具备蔗糖、葡萄糖等所没有的特殊优点促进钙、铁、锌等矿物质的吸收，提高其生物利用率促进肠内乳酸细菌，特别是双歧杆菌的繁殖，改善人体的微生态平衡促进肠细菌合成B族维生素。其他类食物中的蔗糖和果糖吃多了容易使血液中的甘油三酯和胆固醇增加，并由低密度脂蛋白运载进入血液循环中。近年来，高血糖也是心脑血管疾病的发病原因之一，因此应严格控制糖的摄入量。
24无机盐和维生素
无机盐是构成机体组织的重要物质，与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压和机体的酸碱平衡，在体液移动和储留过程中起着重要的作用。维生素不能在体内合成或合成数量极少，必须由食物供给，才能充分满足机体的需要，但其在调节机体代谢过程中却起着十分重要的作用。如果维生素摄入量不足，则会引发体内代谢紊乱或出现病理状况，从而r