《食品添加剂》教学大纲
（供食品科学与工程专业使用）
一、课程性质、目的和任务《食品添加剂》是食品科学与工程的专业限选课之一。通过本课程学习，学生应当了解食品添
加剂的使用意义和发展过程，认知食品添加剂及对提高食品质量和促进食品工业发展的积极作用，掌握食品添加剂的相关技术理论和应用原理，熟悉有关食品添加剂法规管理知识，为今后的实际工作打下基础。二、课程基本要求
通过本课程的学习，使学生对食品添加剂的定义、性能、作用机理、使用方法、使用范围、使用剂量与毒性有深入的理解。分为掌握、熟悉、了解三种层次要求：“掌握”的内容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的内容要求能熟知其相关内容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的内容要求对其中的概念和相关内容有所了解。
考试内容中“掌握”的内容约占70，“熟悉、了解”的内容约占25，有5左右大纲外内容。本课程的参考教材是普通高等教育“十一五”国家级规划教材《食品添加剂》（孙平主编，北京：中国轻工业出版社，2009年）。三、课程基本内容及学时分配《食品添加剂》课程教学总时数为27学时，全部为理论课，共分为六篇十个章节：概论、食用色素、发色剂与漂白剂、乳化剂、增稠剂与稳定剂、调味类添加剂、食用香精香料、营养强化剂、酶制剂、食品工业用加工助剂。基础篇，主要介绍食品添加剂的产生和发展以及对食品工业现代化的促进作用和影响，食品添加剂安全评估的模式和方法，卫生使用和监督管理方面的法规和标准要求。调色护色篇，包括食用色素、发色剂与漂白剂，主要介绍此类食品添加剂如何直接或间接影响到食品的色泽、不同物种的特性与使用效果存在着怎样的联系、应用方面有哪些技术原理和操作要领。结构改良篇，包括乳化剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、水分保持剂、膨松剂，主要介绍此类食品添加剂对于改善和稳定加工食品结构或形态所起的作用以及其中蕴含的原理、应用技术和操作要领。调味增香篇，包括调味类添加剂和食用香精香料，主要介绍酸味剂、鲜味剂、甜味剂的呈味机理以及对食品风味的影响、香精香料的制备方法、调配及应用技术。营养强化篇，主要介绍营养强化剂的基本作用和功能、使用原则以及相关的技术理论。辅助加工篇，包括酶制剂和食品工业加工助剂，主要介绍酶制剂使用的基本要求、典型酶制剂的使用条件和操作要点，加工助剂的主要功能和物种分类、特性及使r