《食品添加剂》教学大纲
课程名称：食品添加剂适用专业：食品科学与工程专业（本科）执笔人：彭芳刚
一、课程学时及学分总学时：36学时，其中理论学时：28学时，实践学时：8学时学分：15学分
二、课程概述《食品添加剂》是一门介绍各类食品添加剂的性质、性能、毒性使用方法及
应用范围的学科，与有机化学、物理化学、食品生物化学、食品加工工艺学、食品毒理学等学科都有着紧密的联系。
本课程分六篇对食品添加剂进行介绍食品。第一篇绪论部分参考国内外食品添加剂相关法律法规，介绍了食品添加剂的定义、分类、安全及科学管理等基础知识。第二篇至第六篇根据我国GB2760允许使用的食品添加剂，按照功能特性分为食品保存剂、食品色泽调节剂、食品风味调节剂、食品质构改良剂、其他食品添加剂分篇介绍，重点介绍各种食品添加剂的理化性质、使用方法及应用范围。
通过本课程的学习，使学生掌握食品添加剂的相关法律法规以及各类食品添加剂的作用机理，同时熟悉常用食品添加剂的性质、性能、毒性、使用方法及应用范围，为培养食品研发、质量控制等方面的科技人才打下基础。
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f三、学时分配篇章第一篇第二篇第一章第二章第三篇第一章第二章第三章第四篇第一章第二章第三章第四章第五章第五篇第一章第二章第三章第四章第五章第六章第六篇第一章第二章第三章合计
课题内容绪论
食品防腐剂
食品抗氧化剂着色剂
护色剂漂白剂食用香料
酸度调节剂甜味剂增味剂调味技术乳化剂
增稠剂膨松剂稳定剂和凝固剂抗结剂水分保持剂营养强化剂
食品工业用加工助剂其他食品添加剂
理论学时22
22
112
11112
21
1
2
2228
实践学时
合计22
22
112
11112
4
6
5
4
1
2
2
2
8
36
2
f四、教学内容及要求
第一篇绪论教学内容：
1、食品添加剂概述2、食品添加剂的安全性3、食品添加剂法律法规教学要求：1、理解食品添加剂的定义、分类及作用2、理解食品添加剂的安全性评价及分析3、了解国内外食品添加剂相关法律法规
第二篇食品保存剂
第一章食品防腐剂
教学内容：1、食品防腐剂概述2、食品防腐剂各论3、防腐剂在食品工业中的应用
教学要求：1、掌握防腐剂的作用机理2、熟悉常用防腐剂的作用机理、抑菌范围、适宜pH、安全性等。3、掌握防腐剂的使用注意事项
第二章食品抗氧化剂
教学内容：1、脂类自动氧化机理2、抗氧化剂作用机理2、抗氧化剂各论3、抗氧化剂在食品工业中的应用
教学要求：1、了解脂类自动氧化机理2、掌握抗氧化剂作用机理r