酱油食醋
第一节酱油生产技术第二节食醋生产技术
第一节酱油生产技术一、酱油的成分二、酱油的分类三、酱油的生产原料四、酱油生产用主要菌种五、酱油的生产工艺
酱油概述酱油：用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有
助于促进食欲。最早发明于我国，有2000多年历史。酱油是从豆酱演变和发展而成的。古代酱
油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。
公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
一、酱油的成分
酱油营养价值丰富，每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达75～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。
二、酱油的分类
酱油有两种分类：
酿造酱油酿造酱油是用大豆和或脱脂大豆，或用小麦和或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。
配制酱油配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。因着色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强（生抽王）。
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
f用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。老抽颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制23个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
辨别生抽和老抽
看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并
且有光泽。
尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
三、原料1、蛋白质原料豆粕、豆饼、花生饼、大豆、其它蛋白质原料。2、淀粉质原料
麸皮、小麦、碎米、米糠、玉米、甘薯、大麦、粟、高粱等3、食盐
a赋予酱油适当的咸味。b．与氨基酸结合生成氨基酸钠盐形成鲜味。c．在发酵过程中有一定防腐作用和抑制杂菌的作用。d．大豆蛋白质在盐水中可增加溶解度，提高原料利用率。4、水r