的⑵起泡性以及乳化性与乳清蛋白质的吸r
附选择性、表面疏水性、吸附时的分子适应性有关。r
4、t试述你认为合理的酪蛋白胶束的构造，乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：⑴合理的酪蛋白胶束的构造：①酪蛋白胶束为球形②k酪蛋白存在于胶束的表面③Ca离子与磷酸根离子以及醋酸根离子结合形成了胶束④疏水性集团存在于技术的内部，促使k，αs及β酪蛋白之间相互作用⑤αs酪蛋白呈折叠结构，而β和k酪蛋白呈展开结构⑵乳品工业从积极意义上来利用酪蛋白胶束稳定性的破坏：①酸化酪蛋白在等电点ph46时会凝固析出而呈不溶状态，人们利用这一原理向脱脂乳中加酸，使其酸化来生产酸法干酪素，或是利用乳酸菌分解乳糖产生乳酸，制造各种发酵乳制品②加钙：虽然天然的酪蛋白胶束在其固有的钙离子浓度下是稳定的，但是在90℃以下添加006deCaCl2酪蛋白就会沉淀出来，人们利用这一原理生产酪蛋白乳清蛋白共沉物。r
③乙醇：当牛乳与一定浓度的乙醇溶液混合时，酪蛋白胶束就会凝固，这种酒精稳定性取决于牛乳的ph值。人们利用酒精试验来进行原料乳酸度的定性验收④酶解：在凝乳酶的作用下，特异性地作用于k酪蛋白，同时辅助于钙离子的作用，会引起胶束的凝固，这是酪蛋白最常见的凝固现象之一。人们利用这一作用来生产各种干酪和酶凝固干酪素。r
5、t加热给酪蛋白和乳清蛋白带来了哪些变化：酪蛋白的变化①热变性②胶束的改变③脱磷酸作用④美拉德反应乳清蛋白的变化①热变性②巯基化合物的生成③氧化还原电位的降低④对钙敏感性的变化⑤营养价值的变化r
6、t酪蛋白受凝乳酶作用会发生什么变化？影响牛乳凝乳酶凝固的因素有哪些：牛乳在凝乳酶作用下凝固，是因酪蛋白的变化而引起的。凝乳酶对酪蛋白的凝固可分为两步：a酪蛋白受凝乳酶作用生成副酪蛋白，此过程称为一次相，为酶促变化；b副酪蛋白在钙存在下引起凝固，此过程称为二次相，为非酶变化。影响牛乳凝乳酶凝固的因素：可分为a凝乳酶作用的影响，即对一次相的影响b对凝固的影响，即对二次相的影响。具体可分为以下4个因素：A、pH，低，牛乳凝固酶凝固时间较短，凝乳较硬，主要是因为酸度低使凝乳酶活性增强，且酸性低时，酪蛋白胶束的稳定性下降B、钙离子：钙离子浓度增加可缩短凝固时间，使凝乳变硬，不仅对二次相有影响，对一次相也有影响，同时酪蛋白胶束所含的胶体磷酸钙是凝固物生成所必需的。C、温度：牛乳受凝乳酶作用，在4042℃时发生最快，15℃以下或65℃以r