绪论r
1、t初乳、末乳在组成成分和理化性质上与正常乳有何不同？为什么不能作为普通加工用原料乳？初乳的特征：色泽黄而浓厚，甚至混有血红色，具有特殊的气味；乳固体含量较常乳高，其中球蛋白、白蛋白和无机盐类含量特别高；维生素A效价特别高，而乳糖含量却较常乳低；热稳定性差，初乳加热至60℃即开始出现凝固。初乳的酸度比较高，不能经受巴氏杀菌，所以不能作为加工用原料乳。末乳的特征：非脂乳固体含量搞，而脂肪含量随产期临近逐渐升高，但波动较大；带有微咸味和苦味；解脂酶增多，常常有油脂氧化味。根据初乳和末乳的特殊性状，它们属于异常乳范围。乳制品质量标准规定，严禁适用初乳和末乳。r
2、t什么是乳？为什么说牛乳是一种复杂的胶体分散体系？乳是具有胶体特性的液体，它含有幼小机体所需的全部营养成分，而且是最易消化吸收的完全食物。乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物质相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散质有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。由于分散质种类繁多，分散度差异甚大，所以乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过度状态的复杂的分散体系。r
第一章乳的主要成分及加工特性r
第一节乳中的蛋白质r
1、t怎样对酪蛋白和乳清蛋白进行分类：根据等电点不同将其分类⑴酪蛋白是牛乳脱脂后加酸调整ph至4647时沉淀下来的蛋白质，占总蛋白质的80左右，根据电泳，发现酪蛋白的组成：α酪蛋白（75）酪蛋白（22）γ酪蛋白（3）；⑵乳清蛋白质为酪蛋白凝结沉淀后剩下的蛋白质，约为总蛋白质的20含有血清白蛋白质，β乳球蛋白，α乳白蛋白，免疫球蛋白，月示胨。r
2、t试从结构上分析酪蛋白分子有何特性：⑴疏水性与双亲媒性：所谓双亲媒性，就是指在蛋白质分子内部同时存在着亲水性区域和疏水性区域。具有双亲媒性会呈现出很好的表面活性剂性能。酪蛋白中疏水和极性的残基并不是很均匀的分布⑵酶凝固性：机理：凝乳酶专一性分解酪蛋白胶束表面具有稳定性作用的k酪蛋白，此酪蛋白一经分解则酪蛋白胶束就失去了稳定性而发生聚合，随着聚合进行而形成凝胶⑶乳化特性：酶蛋白的双亲媒性与乳化性之间有一定的关系。因为酪蛋白的一级结构中具有疏水性和亲水性区域，其疏水性区域与脂肪球膜呈强烈的相互作用。r
3、t乳清蛋白的胶凝特性、起泡性、乳化性与其分子结构特性之间有何关系：⑴认为乳清蛋白的胶凝是因为活性SH的产生以及随后的SS的生成而形成r