教案
（20112012学年第二学期）
课程名称课程编号课程性质教学时数教学对象授课教师职称
酿酒工艺学090904504
选修课30
09级生物工程类各专业余有贵教授
邵阳学院生物与化学工程系
1
f2002年02月
第一章导论
教研室：生物工程
教师姓名：余有贵
课程名称授课内容
目的要求
酿酒工艺学授课专业及班次
09级生物工程类各专业
绪论
授课方式及学时讲授、2H
使学生获得有关中国酒的基本知识，激发学生学习中国酒的热情，为本课程的进一
步学习做好准备。掌握中国酒、酒度、酒文化等基本概念，熟悉中国酒分类方法，了解中国酒的生产现状与国民经济地位。
重点与难点
讲授内容及
时间分配
参考资料
（1）重点中国分类与基本概念（2）难点酒度的正确理解（1）中国酒的起源和发展（2）中国酒的种类和命名（3）中国酒的生产现状和国民经济地位（1）张文学，谢明中国酒及酒文化概论成都四川大学出版社2010
2《酿酒》、《酿酒科技》和《食品科学》等专业期刊
教学过程
先介绍酿酒工艺学在生物工程类专业中的地位（为什么学）、怎么样学，然后引出正题。
第一节中国酒的起源和发展一、中国酒和酒文化的基本概念
（一）中国酒的基本概念酿酒的基本原理：（1）酒精的生成淀粉的糖化C6H10O5
H2O
C6H12O6糖的酒化C6H12O62C2H5OH2CO2（2）香味成分的生成：醇、醛、酸、酯等微量成分的生成
1、中国酒的定义中国酒是指由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄、经过长期改进发展、具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含有一定酒精浓度的一大类饮料酒。
2
f典型的中国酒一般是指黄酒、曲酒以及露酒；从广义上讲，中国酒也可泛指在中国生产的其它各类饮料酒。
2、中国酒酒度的表示方式国家标准GBT172042008规定，凡是酒精含量05～65vol的饮料酒均可称为酒类。酒度的表示也有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种方式：（1）中国酒一般用容积百分比表示酒度，即20℃每100mL酒中含有纯酒精的毫升数，白酒、黄酒和葡萄酒均用此法表示；（2）我国啤酒常用质量百分比表示，即20℃每100g酒中含有纯酒精的克数；（3）欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度，虽然标准酒度的测定方法不同，但大多数采用体积分数50为标准酒度100度。对于蒸馏酒，中国酒的酒度测定方法为标准温度20℃，用酒精比重计直接读出的容积百分比，而非蒸馏酒类则需蒸出酒精后，进行酒精比重计测定和温度换算。（二）中国酒文化的基本概念1、酒文化的定义及其主要内容酒r