产中具有相当重要的作用。
变性淀粉作为食品增稠剂中的一大类，以其提高食品的粘稠度或使产品形成凝胶状，增强挂壁性，改变感官体态，改变食品的物理性质，赋予食品粘润、不同的适宜的口感；还兼有乳化、稳定或使产品成悬浮状态等固有特性，在食品工业中被得到广泛应用，尤其近十几年来随着方便快捷的复合调味料的迅速发展而更得以无论从品种还是质量上的快速发展。1原料及特性
不同原料制得的变性淀粉性状不同。常见原料为木薯、马铃薯、玉米。具体特性见表l。2常见变性淀粉种类、特性及使用
f2．1预糊化淀粉
主要用于调料粉等方便食品中。粘度低，透明度较高，在使用冲煮时用冷水即可直接溶解。起到增稠、改进口感等作用。有抑制蔗糖结晶的效果；可用做粘合剂。2．2麦芽糊精
具有抗结晶性和防止冰点下降的特点，可增固形物含量、增稠；添加在酱中可使其具有光泽。麦芽糊精适于粉状调料，因其具有低吸湿性：适于喷粉类调料中添加，可做香料的载体。2．3β一环状糊精
提高挥发物质的稳定性，适用于防止香料香味的挥发与稳定化；异味的遮蔽与去除、起包埋作用；提高氧化、光分解物质的稳定性，用于提高对紫外线不稳定的物质、易氧化的物质及对水不稳定的物质的稳定性；改善物质的溶解性、吸湿性、结晶性、实现组织的改良，用于风味的调和，防止砂糖的固化，防止产品的析水，起乳化作用；被广泛应用于腌制品中。2．4氧化淀粉
使用效果与胶类增稠剂类似，但比胶类使用更方便，而且在储存中不易分层。增稠效果和粘度不如黄原胶，只相当于明胶：易于分散和糊化完全，在长期贮存中不易产生沉淀、粘度稳定。适于汁状调味料增稠：能增强感官的挂壁性；透明度较高，在使用烹炒时有一定的凝胶性能，上色性较好。2．5酸解淀粉
f与氧化淀粉相比，粘度相当，分散性比氧化淀粉差，透明度比氧化淀粉差，易发生储存期沉淀现象。2．6酯化淀粉
有比原淀粉更高的粘度和粘性，直接用于调料汁里会造成淀粉糊化不完全，主要用于膏状产品，在膏状产品的加工条件下，可以达到完全的糊化。这类淀粉可以制得较高、较稳定的产品，透明度也较好。2．7氧化酯化双变性淀粉
有较强的凝胶性能，较易于分散和糊化完全；增稠效果较差，尽管粘性很强，但在粘度较低的调料汁中体现的挂壁性较差。适于以较高浓度使用以提高固形物含量，有很强的凝胶特性；在使用烹炒时，将色泽、风味附着在物料表面，从而有很好的上色性能，同时透明度也很高。2．8交联酯化双r