胶
由于海藻胶在增稠性稳定性胶凝性保形性薄膜成形性等方面具有显著的优点加上其独特的保健功能使之在食品工业中得到了广泛的应用成为产销量最大的增稠剂之一本节重点介绍海藻酸及其盐琼脂卡拉胶的组成结构理化性质及其在食品工业中的应用2021海藻酸钠SodiumAlgimate
f别名褐藻酸钠藻胶化学结构海藻酸和海藻酸盐是直链糖醛酸聚糖由两种分子组成即1性状白色至浅黄色纤维状或颗粒状粉末几乎无臭无味溶于水形成粘稠糊状肢体溶液不溶于乙醚乙醇或氯仿等其溶液呈中性与金属盐结合凝固2性能海藻酸钠与钙离子形成的凝胶具有耐冻结性和干燥后可吸水膨胀复原等特性海藻酸钠的黏度影响所形成凝胶的脆性黏度越高凝胶越脆增加钙离子和海藻酸钠的浓度而得到的凝胶强度增大胶凝形成过程中可通过调节pH值选择适宜的钙盐和加入磷酸盐缓冲剂或螯合剂来控制也可以通过逐渐释出多价阳离子或氢离子或两者同时来控制通过调节海藻酸钠与酸的比例来调节凝胶的刚性通过控制钙盐的溶解度可调节凝胶的品种和刚性使用易溶性的氯化钙迅速制成凝胶而使用磷酸二氢钙时温度升到93～107℃方能释出钙可延迟胶凝化时间钙离子加入量达23时得到稠厚的凝胶加入量低于1时为流动状体当pH值接近蛋白质等电点时蛋白质和海藻酸钠形成可溶性络合物黏度增大可抑制蛋白质沉淀当pH值进一步下降络合物则发生沉淀3毒性LD50大鼠静脉注射l00mgkg体重GRA5FDA2lCFR1733101841724ADI无需规定FAOWHO19944制法从海带或马尾藻中提取5应用用作乳化剂成膜剂增稠剂在酸性溶液中作用弱一般不宜在酸性较大的水果汁和食品中应用我国《食品卫生添加使用标准》GB27601996规定可按生产需要适量用于各类食品美国FDA1989规定用途及限量为调味
f品和佐料除用于填充油橄榄的香料之外1糖果蜜饯和糕点糖霜60明胶和布丁40罐头100加工水果和水果汁20其他食品根据实际工艺需要不超过10日本规定用于冰淇淋以改善保形性及使组织细腻其用量为01～04制造馅类可赋予粘结件使吸附于稳定剂的水分难以形成冰晶其用量为01～07此外可制成薄膜用于糖果防粘包装
随着现代生活方式的变化，国际上普通的消费者在调味料的使用上，已从传统的粉状、颗粒状调料转向偏爱使用液状、半液状；与粉状、颗粒状调味料相比，液状调味料具有相对干净、使用方便、可量化程度高、调味物质分散和释放均衡等优点。食品增稠剂变性淀粉在这类液状、半液状复合调料的生r