食品增稠剂的定义
食品增稠剂通常指能溶解于水中并在一定条件下充分水化形成黏稠滑腻溶液的大分子物质又称食品胶它是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂被用于充当胶凝剂增稠剂增稠剂乳化剂成膜剂泡沫稳定剂润滑剂等增增稠剂稠剂在食品中添加量通常为千分之几但却能有效地改善食品的品质和性能其化学成分除明胶酪朊酸钠等为蛋白质外其它大多是天然多糖及其衍生物广泛分布于自然界2012食品增稠剂的分类迄今世界上用于食品工业的食品增稠剂已有40余种根据其来源可分为五大类1由海藻制取的增稠剂海藻胶是从海藻中提取的一类食品胶地球上各海域水温变化及盐含量不同海洋中藻品种多达15000多种分为红藻褐藻蓝藻和绿藻四大类重要的商品海藻胶主要来自褐藻不同的海藻品种所含的亲水胶体其结构成分各不相同功能性质及用途也不尽相同2由植物种子植物溶出液制取的增稠剂由植物及其种子制取的增稠剂在许多情况下其中的水溶性多糖类似于植物受到刺激后的渗出液它们是经过精细的专门技术而制得的包括选择种植和布局种子收集和处理都具有一套科学方法正如动植物渗出液一样这样增稠剂都是多糖酸的盐其分子结构复杂常用的这类增稠剂有瓜尔胶卡拉胶海藻胶等3由微生物代谢生成的增稠剂真菌或细菌与淀粉类物质作用产生的另一类用途广泛的食品增稠剂如黄原胶等这是将淀粉全部分解成单糖紧接着这些
f单糖又发生缩聚反应再缩合成新的分子这种新分子的大分子链具有以下的特点每一个葡萄糖残基除了四个碳原子仍保留原有的结构之外部分或全部地发生羧基部位的部分氧化大分子或链的交联羟基上的氧原子被新的化学基取代等反应由不同植物表皮损伤的渗出液制得的增稠剂的功能是人工合成产品所达不到的其成分是一种由葡萄糖和其他单糖缩合的多糖衍生物在它们的多羟基分子中穿插一定数量对其性质有一定影响的氧化基团这些氧化基团在许多情况下羟基占很大的比例这些羟基常以钙镁或钾盐的形式存在而不以自由羟基的形式存在阿拉伯胶黄蓍胶均属于此类增稠剂4由动物性原料制取的增稠剂这类增稠剂是从动物的皮骨筋乳等提取的其主要成分是蛋白质品种有明胶酪蛋白等5以纤维素淀粉等天然物质制成的糖类衍生物这类增稠剂按其加工工艺可以分为两类以纤维素淀粉等为原料在酸碱盐等化学原料作用下经过水解缩合化学修饰等工艺制得其代表的品种有羧甲基纤维素钠变性淀粉藻酸丙二醇酯等202海藻r