1、餐饮服务单位食品安全管理组织机构
单位负责人：×××（食品安全第一责任人）
食品安全管理员：×××（食品安全直接责任人）
采购存放
×××
粗加工
×××
烹调
×××
凉菜配制
×××
现榨果蔬汁和水果拼盘制作
×××
裱花操作
×××
餐饮具清洗、消毒、保洁
餐厅
××××××
各工作区负责人负责该区食品安全。
f2、餐饮服务食品安全操作规程
说明：为了方便餐饮服务提供者制定食品加工操作规程，我们制定出
了11项食品加工操作规程，餐饮服务单位要按照要求制定出适合自己的各
项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。
目录
1、粗加工及切配操作规程及要求2、烹调加工操作规程及要求3、凉菜配制操作规程及要求4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求5、点心加工操作规程及要求6、裱花操作规程及要求7、烧烤加工操作规程及要求8、生食海产品加工要求9、备餐及供餐操作规程及要求10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求11、原料采购、食品贮存及库房要求
按照餐饮服务许可审查分类，不同类型的餐饮服务提供者需制定不同
内容的食品加工规程：
类型
项目
特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校
第一类（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机制作111项
关、企事业单位食堂
中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的制作1、2、3、711
第二类学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事项（学校食堂111
业单位食堂
项）
第三类
小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂
制作1、2、7、9、10、11项
第四类建筑工地食堂
制作1、2、10、11项
第五类集体用餐配送单位
制作1、2、9、10、11项
f餐饮服务食品安全操作规程
（一）粗加工及切配操作规程及要求1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。7、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。8、蔬菜、肉类、海r