但氧的存在利于好氧微生物的生长，因而实际工业应用中，二氧化碳和氮气运用的较广。二氧化碳对需氧菌抑制作用明显，其原理在于能够改变细胞壁的渗透性和环境的pH值而抑制细菌繁殖和酶的活性，但对酵母和乳酸菌抑制效果较差。二氧化碳的浓度过高会影响食品风味，还可能引起包装盒的塌陷。在气调包装中，氮气作为一种惰性气体不参与反应，主要起到填充和防止寄生虫害作用。一氧化碳在肉类保鲜中能稳定血色素保持肉类色泽，同时还能抑制自溶酶并防止脂质氧化。3气调保鲜包装的工艺要点31冷却肉的质量控制有研究表明，在活畜肌肉组织中的微生物数量是很少的，大多数肌肉组织的微生物污染发生在动物屠宰后，冷却肉虽处于低温控制下（04℃），但肉上仍有一些细菌，如比较低的温度造成嗜冷菌如
f假单胞菌和无色杆菌生长繁殖，低温仅使一些嗜热菌的生长繁殖受到抑制，在高CO浓度的包装内还会使厌氧的乳酸杆菌繁殖，因此必须加强冷却肉在包装前的细菌总数控制，同时对包装时充气和封口质量进行控制，减少包装过程中的各种污染。32包装材料的选择气调包装应选用阻隔性良好的包装材料，以防止包装内气体外逸，同时也要防止大气中氧气的渗入，以保持包装内保护气体的组分。另外，所有的包装材料必须有足够的机械强度，使其能承受抽真空时压力的变化；同时还要求材料有一定挺度，以便包装袋能自动张开充气。除此之外，包装材料的选择还要考虑经济实用性，在不过多增加消费者负担的基础上，做到美观实用。如货架期不必很长，一般阻隔性的PAPE或PETPE就可满足；货架期要求长的最好采用高阻隔性聚偏氯乙烯（PVDC）或乙烯乙烯醇（EVON）复合的包装材料。目前，PVDC高阻隔性材料应用最广泛。最近，法国向市场推出专用于包装肉类的双层叠加膜，其外层是具有特殊结构和性能的高密度聚乙烯薄膜，内层是可食用纸，叠加后的双层膜呈半透明，厚度仅12mm，但强度好，安全、无毒，可直接与肉品接触，用该膜包装肉品可解决普通包装材料肉类会浸出血与油脂、紧贴肉上不易分离并使表面结成硬皮的问题，能保持肉类原有的色香味。美国专家更采用新技术，用CO2制塑料包装材料。即采用特殊的催化剂，将CO2和环氧乙烷（或环氧丙烷）等量混合，制成新的塑料包装材料，其特点是具有玻璃般的透明度和不通气性，类似聚碳酸酯和聚酰胺树脂，在240℃高温下不会完全分解成气体，这些新型包装材料必将在今后的冷却肉气调包装领域广泛使用。4气调包装与真空包装成本对比气调r