气调包装技术在肉制品保鲜中的应用气调包装又称为换气包装，改变食品周围的气体成分使其在一定时间内保持相对稳定，利用此理想氢气体环境抑制微生物生长、延长食品货架期达到食品保鲜目的。在欧美市场采用气调保鲜包装的食品发展十分迅速，年增长速度高达25，目前国内市场每年气调保鲜包装生、熟产品50亿盒之多。年增长速度20，取代传统式食品真空包装高温灭菌保质不保鲜的缺点。2009年我国肉类产量达7500万吨，已跃居世界第一位，人均肉类消费量大，而肉类产品易腐败，保质期短，因而急需加强肉类保鲜技术研究。肉类气调包装技术能保证其自然原味，减少汁液损失和颜色变化，同时能改善肉类品质。本文综述了气调包装保鲜的机理、气体组成和主要影响因素，在此基础上详细介绍了气调包装技术对鲜肉保鲜的研究。1气调包装的保鲜机理气调包装最主要的特点是选用适宜的透气性材料包装后，将需要的气体置换食品周围的空气，主动调节肉类贮藏时的气体环境，从而抑制微生物的生长繁殖，抑制脂肪的氧化酸败以及减缓肌红蛋白的氧化变色。气调包装中使用的气体主要由氧气、二氧化碳、氮气，还有一氧化碳、氧化亚氮、环氧乙炔以及二氧化硫等微量气体成分。气调包装一般采用2种到4种左右的气体，对其含量比例进行调节以适合不同肉类制品保鲜的需要。各种气体成分在一般肉制品中的含量，如下表1所示表一气调包装肉类产品气体组成肉制品种类新鲜肉香肠制品肉馅熏制品家禽一般混合比例70O220CO210N2333CO2333O2333N270O230CO275O225N250O225CO225N2采用地区欧洲国家瑞士英国德国德国
2气调包装气体的主要作用国内外常用的保护气体是CO2（二氧化碳）、O2（氧气）、N2（氮气）三种。它们各自的功能介绍如下：1CO2是一种抑制细菌生长繁殖的抑菌气体剂。它的特点：a、最佳抑菌作用出现在细菌开始繁殖曲线的滞后期阶段（抑制细菌指数约为100个100g以内）；b、在低温下易溶解于水和脂肪；c、它对大多数需氧菌有抑菌效果，但对厌氧菌和酵母无效；d、通常抑制细菌的最低浓度为30。2O2：它的作用有三方面：a、抑制厌氧菌的生长繁殖；b、保持新鲜猪、牛、羊肉的红色色泽；c、保持新鲜果蔬新陈代谢需氧呼吸。3N2：惰性气体，与食品不起作用，仅作为混合气体的填充气体。氧气气调包装使用效果较好，这主要与氧气在此过程中起到促进肉类肌红蛋白的生成保持以及抑制厌氧菌生长的作用有关，同事还能够提供代谢所需的氧气，从而保持了肉的自然色泽。r