专题1课题2腐乳的制作
一、基础知识
腐乳制作的原理
1．腐乳的发酵有多种微生物的
，其中起主要作用的是
，它是一种
生物，新陈
代谢类型是
。
2．毛霉等微生物产生的蛋白酶可以将豆腐中的
分解成小分子的和
；脂肪酶可
以将
水解成
和
。
3．现代的腐乳生产是在严格的
条件下，将优良
菌种直接接种在豆腐上，这样可以避
免
的污染，保证产品的质量。
二、实验设计
1、实验流程
让豆腐
→加腌制→加
装瓶→
腌制。
2、制作实例
实验材料：含水量70的豆腐，粽叶，盘子，盐，黄酒，米酒，糖，香辛料等，广口玻璃瓶，高压
锅等。
实验步骤
1．将豆腐切成3cm×3cm×1cm若干块。
2．将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内（粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用），每块豆腐
等距离排放，周围留一定的
。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包
裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。
3．将平盘放在温度为
℃的地方，毛霉逐渐生长，大约5d后，豆腐表面丛生直立菌丝。
4．当毛霉生长旺盛，并呈
时，去除保鲜膜及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分
能够迅速散失，同时散去霉味，这一过程一般持续36h以上。
5．豆腐凉透后，将豆腐间的连在一起的菌丝拉断，并整齐排在容器内，准备腌制。
6．长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）分层摆放，分层加盐，并随层高而
，在接近瓶口
表面盐要铺厚一些，以防止杂菌污染，约腌制8d。（豆腐与盐质量分数比为51）
7．将黄酒、米酒和糖、香辛料等混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在
左右为宜。
8．将广口玻璃瓶刷洗干净，用高压锅在1000C蒸汽灭菌30mi
，将腐乳成坯摆入瓶中，加入卤
汤和辅料后，将瓶口用
加热灭菌，用胶条
。在常温下，一般六个月即可以成熟。
三、操作提示
（一）控制好材料的用量
1、用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，
，可能导致豆腐腐败；
盐的浓度过高，会
。
1
f2、乳汤中酒的含量应控制在
左右。酒精含量过低，
，可能导致豆腐
腐败；酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会
。
（二）防止杂菌污染
1、用来腌制腐乳的玻璃瓶，刷干净后要用
消毒。
2、装瓶时要
；加入卤汤后要用胶条将瓶口
；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的
火焰，防止瓶口被
。
【教材答案】
（一）旁栏思考题
1你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？
答：豆腐上生长的白毛是毛霉的
。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2王致和为什么要撒许多r