、人体必须元素
常见微量元素
Ca：乳制品Mg：蔬菜和动物内脏P：鱼类F：茶叶Fe：紫菜Cu：葡萄干硒：肉类
1加碘盐与补碘
碘在碘盐中以KIO3存在
缺碘症状：引起地方甲状腺肿大
2、铁强化酱油与补铁
功能：构成血红蛋白、肌红蛋白的必要成分，缺铁症状：贫血，儿童缺铁导致智力发育迟缓
补治措施：
①多吃含铁丰富的食物，如动物内脏、动物全血、肉类、鱼类、蛋类
②口服补铁剂③铁强化酱油
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3、龋齿与含氟牙膏
缺氟：造成龋齿，引起老年性骨质疏松
机理：Ca5（PO4）3OH（s）
5Ca2（aq）3PO43（aq）OH（aq）
糖在酶的作用下生成酸性物质，导致上述溶解平衡向Ca5（PO4）3OH溶解方向移动，F能与Ca2、PO43更稳定的Ca5（PO4）3F。
4、富含锌的食物与补锌
缺锌：导致生长发育不良，智力低下，食欲不振，免疫功能退化，抵抗力差。
补充：富含锌的食物有：瘦肉、猪肝、鸡蛋、牡蛎等，黄豆、玉米、小米、核桃、松子、含
锌也较多。
（1）药补：严重缺锌病人可按医生要求服用一些补锌药物，如葡萄糖酸锌
第二单元提供能量与营养的食物
一、糖类
1糖类：葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、淀粉和纤维素，二糖以及多糖在稀硫酸或人体内
酶的催化作用下，发生水解反应。
（C6H10O5）
H2O催化剂

C6H12O6
淀粉
葡萄糖
C6H12O6（s）6O2（g）酶6CO2（g）6H2O（l）△H2803KJmol1
二、油脂高级脂肪酸和甘油生成的酯
为人类提供热量和必需的脂肪酸
在酶的作用下水解为高级脂肪酸和甘油结构：
三、蛋白质1、水解最终生成氨基酸a氨基酸通式2、蛋白质盐析：蛋白质无机盐溶液（NH4）2SO4或Na2SO4、→沉降水→溶解（分离提纯蛋白质）3、变性：强酸、强碱、重金属盐、甲醛、加热等，发生凝结失去活性。不可逆4、8种必需氨基酸：在人体中不能合成，必须在食物中补给5、含有蛋白质的食物：豆腐、鱼、鸡蛋、牛奶四、维生素1、维生素A：脂溶性维生素
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缺少人易患夜盲症、干眼病等眼疾。摄入途径：胡萝卜等蔬菜和鱼肝油中3、维生素C：又称抗坏血酸，水溶性维生素防止坏血病，具有较强的还原性，易被氧化，遇热易分解。摄入途径：新鲜蔬菜及水果中（猕猴桃、辣椒）化学性质小结：（1）还原性（将I2、Fe3还原）（2）加成反应（3）酯化反应（4）遇热易分解
第三单元优化食品品质的添加剂（1）着色剂（天然色素、人工食用色素）发色剂硝酸盐和亚硝酸盐（亚硝酸不能过量食用）2调味剂3疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合疏松剂等。r