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第七章西式糕点生产工艺西式糕点（简称西点）是从外国传入我国的糕点的统称，具有西方民族风格和特色，如德式、法式、英式、俄式等。
第一节概述一、西式糕点的发展概况
西点是西方饮食文化中的重要组成部分，在世界上享有很高的声誉。西点的主要发源地是欧洲，在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国家已有相当长的生产历史。
1854年欧洲学者在瑞士一个干涸的湖底发现了面包化石据推测距今约800010000年前。这种面包是一种点心面包，用石头先将谷物粉碎，加入水捏和，添加果料如苹果干等、亚麻籽、芥子等拼成3cm左右的饼，然后焙烤制成，这种面包化石现在收藏在瑞士国家博物馆。据记载，在埃及的众多的宫殿和陵墓的古埃及的壁画中，有一幅壁画展示了公元前1175年埃及首都底比斯城的宫殿焙烤场面，从中可以看出几种面包和蛋糕的制作图案，说明有组织的烘焙作坊和模具在当时已经出现。到了古希腊时期，大约公元前五六百年，开始使用木炭加热封闭的烤炉，人们开始用大型的公共烤炉烘烤面包。几个世纪以后，古罗马开始生产面包，职业面包师所生产的大多数产品都含有大量的蜜糖和油，这些食物更应该称为酥皮糕点，而不是面包。古罗马人制作了最早的奶酪蛋糕迄今最好的奶酪蛋糕仍然出自意大利。1492年，美洲大陆的发现给面点制作带来了一场革命，人们开始使用蔗糖和可可粉。初具现代风格的西式糕点，大约出现在欧洲文艺复兴时期，糕点制作不仅革新了早期的方法，而且品种也不断增加，相继出现了两类主要的糕点派和帕夫点心。
18世纪到19世纪，在西方政体改革、近代自然科学和工业革命的影响下，西式烘焙工业发展到一个崭新阶段特别是磨面技术的改进为面包和其他糕点提供了质量更好、种类更多的面粉。一方面，贵族豪华奢侈的生活反映到西式糕点上，特别是装饰大蛋糕创制作上；另一方面，糕点朝着多样化、个性化、方便化等方向发展。同时，西点的生产从作坊式制作开始进入工业化生，逐渐形成了一个完整和成熟的体系，成为西方国家食品工业主要支柱之一。
西方的制作技术传入我国，约有百余年的历史。由国外传入我国主要通过两种途径一是明朝万历年间由意大利传教士和明末清初德国传教士传入我国，东南沿海城市广州、上海等地，继而传入内地；二是1867年由沙俄修建东清铁路时传入我国东北。我国改革开放以来，西方的制作技术在我国发展和传播得十分迅速，尤其是中西糕点制作技术地不断渗透和融合，对整个焙烤食品的发展起了推动作r