食品微生物课程论文
题目姓名专业指导教师
乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用
费鹏食品科学谢笔钧
学号评分职称
2013309010006教授
中国武汉二○一三年十二月
f乳酸菌的代谢、发酵及其在食品工业中的应用
摘要：乳酸菌（lacticacidbacteriaLAB）是最早被人类用于食品储藏加工的微生物之一，其通过发酵糖类，主要产生乳酸，被广泛应用于发酵肉制品、酱油、白酒、饮料等行业。本文对其代谢过程、发酵条件及其在食品中的应用进行了综述。
关键词：乳酸菌；代谢；发酵；食品工业AbstractLacticacidbacteriaiso
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KeywordsLacticacidbacteriametabolismferme
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乳酸菌是一类能利用可发酵性碳水化合物产生大量乳酸的细菌的通称1。乳酸菌不是分类学上的名词，属于真细菌纲Eubacteriac真细菌目Eabacteriales中的乳酸细菌科lactobacillaceae。在伯杰氏系统细菌分类学上，目前已发现的乳酸菌，至少分布于乳杆菌属Lactobacillus、链球菌属Strptococcus、明串珠菌属Leuco
ostoc，乳球菌属Lactococcus等19个属的微生物中。其中，在食品、医药等领域应用较多的乳酸菌主要分布在乳杆菌属、双歧杆菌属、链球菌属、肠球菌属、乳球菌属、片球菌属和明串珠菌属等七个属种。
乳酸菌是革兰氏阳性，不形成芽孢个别属除外，不运动或少运动，不耐高温，但耐酸的球菌或杆菌，乳酸菌是一种兼性厌氧菌，适合于在氧含量低或无氧的环境中生长2。与其它细菌相比，乳酸菌对营养的要求比较严格，除了要供给适量的水分、充足的碳源、氮源和无机盐类外，还需要加入维生素、氨基酸和肤等生长因子。乳酸菌都能发酵一定的糖类产生乳酸分同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，但分解蛋白质和脂肪能力微弱，过氧化氢酶反应呈阴性，适宜在偏酸的环境中生长，其结果可使培养基pH值降到50以下，产酸及耐酸能力都较强。
1乳酸菌的代谢
微生物的代谢是指发生在活细胞中的各种分解代谢（catabolism）和合成代谢（a
abolism）的总和。其中分解代谢过程将复杂的有机物分子通过分解代谢
1
f酶系的催化，产生简单分子、腺苷三磷酸（ATP）形式的能量和还原力的作用，又称异化作用。合成代谢是在合成代谢酶系的催化下，由简单小分子、ATP形式的能量和还原力一起合成复杂的大r