葡萄酒酿造工艺流程
f目
录
葡萄酒酿造工艺流程3一、工艺设计3二、工艺要点3三工艺流程5四发酵前的准备5五葡萄汁的发酵9六苹果酸乳酸发酵10第六章葡萄原酒储藏管理工艺11第八章灌装生产工艺13
f葡萄酒酿造工艺流程一、工艺设计
1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒；
2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩
图1：制造工艺流程示意图
二、工艺要点
21原料葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果
粒又包括果皮、果核和果肉三部分。
f22辅料
221酿造用水水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mgＬ以下，锂离子在05mgＬ以下。
222二氧化硫
2221二氧化硫形式及使用方法见表21。
表21二氧化硫形式及使用方法
名称二氧化硫
应用工序
使用方法
含量（）
偏重亚以50计
前处理
用10倍软化水溶
硫酸甲
解，立即加入
亚硫酸6～8前处理、容器杀
直接加入
菌、调硫
液体二100二氧化硫调整用二氧化硫添加
氧化硫
器直接加入
硫磺片
容器杀菌在不锈钢杀菌器
中点燃进入容器
2222二氧化硫的用量前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120L（以总二氧化硫为准）。
23酵母
优良的葡萄酒酵母应满足：⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。⑵抗二氧化硫能力强。⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。
f⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。
三工艺流程
葡萄酒生产工艺流程
葡萄→r