）。（1）氢氰酸。（2）无机酸。（3）有机酸
23、1酚酞溶液是称取酚酞1g溶解于100mL（）之中。（1）95乙醇。（2）无二氧化
碳的蒸馏水。（3）蒸馏水
24、氢氧化钠可使酚酞变（）。（1）无色（2）黄色（3）红色
25、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。（1）发生变质，（2）质量提高。（3）
没有这种现象。
26、脂肪属（）。（1）无机物。（2）有机物。（3）矿物质
27、脂肪测定所用的抽提剂是（）。（1）氯仿。（2）蒸馏水（3）石油醚
28、（）是脂肪测定的主要设备。（1）水浴锅。（2）电炉。（3）茂福炉
29、脂肪测定时，样品包的高度应（）。（1）高出抽提管，以便于脂肪的抽提。（2）与
抽提管高度相同，以便于脂肪的抽提。（3）以虹吸管高度的23为宜，以便于脂肪的抽提。
30、脂肪测定时，严禁（）。（1）使用滴定管。（2）明火活动。（3）和他人说话
31、用于粗脂肪测定的样品，其（）。（1）水分必须烘干，（2）色素必须除净。（3）脂
肪必须除净。
32、测定脂肪抽提是否完全，可用滤纸检查，将（），挥发后不留下油迹表明已抽提完
全，若留下油迹说明抽提不完全。（1）10氢氧化钠1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（2）
1：3盐酸1毫升滴到滤纸上，再滴石油醚液。（3）抽提管下口滴下的石油醚滴在滤纸上。
33、脂肪测定过程中，所使用的抽提装置是（）。（1）电炉（2）凯氏定氮器（3）索氏
抽提器。
34、脂肪测定过程中，所使用的加热装置是（）。（1）电炉（2）水浴锅（3）茂福炉。
35、脂肪测定过程中，所使用的加热温度是（）。（1）7585℃（2）200300℃（3）
550600℃。
36、碳水化合物是由三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。1氮、氢、氧。
2碳、氢、氮。3碳、氢、氧。
37、还原糖是指具有还原性的糖类。其糖分子中含有游离的（）和游离的酮基，（1）
醛基（2）氨基（3）羧基
38、（）是还原糖测定的重要试剂。（1）盐酸。（2）淀粉（3）碱性酒石酸铜甲液
39、以次甲基蓝作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化
是（
）即为滴定终点。（1）溶液由蓝色到蓝色消失时（2）溶液由红色到蓝色。（3）
溶液由红色到黄色。
40、以（）作为指示剂测定食品中还原糖的含量，到达反应终点时，溶液的颜色变化
是溶液由蓝色到蓝色消失时即为滴定终点。（1）甲基红。（2）次甲基蓝。（3）酚酞
41、（）是还原糖。（1）纤维素（2）淀粉（3）葡萄糖
42、油脂酸价是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需（）的毫克数r