气馕坑烤制肉馕的标准化制作工艺的研究摘要：文章介绍了新疆传统食品肉馕的制作工艺。详细介绍了肉馕的工艺要点、原料要求、制作步骤以及产品特色等。以期为后续的新疆传统美食的研究与开发提供依据。AbstractThispaperi
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alfood关键词：肉馕；制作工艺；传统食品KeywordMeatcalled
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馕是新疆少数民族维吾尔族人民膳食的一种传统地方特色美食，在维吾尔人民生活中占有重要的地位。据考证馕字源于波斯语，流行在阿拉伯半岛、土耳其、中亚细亚各国，维吾尔族原先把馕叫做“艾买克”，直到伊斯兰教传入新疆后才改叫馕1。有资料显示，维吾尔人烤馕的历史距今已有2000余年。在古代称为“胡饼”、“炉饼”，主要是以面粉为原料，加少许盐、不放碱，经发酵而成。
一、馕的概述
1、馕的种类馕大都呈圆形，最大的馕是“艾曼克”馕，其特点为中间薄，边沿略厚，中央戳有许多花纹，直径足有40～50厘米。这种馕大的要1～2公斤面粉，被称为馕中之王。最小的馕有一般的茶杯口大小，为“托喀西”馕，厚约1厘米，是做工最精细的一种小馕，还有一种直径约10厘米，厚约5～6厘米，中间有一个洞的“格吉德”馕，这是所有馕中最厚的一种。馕的花样也很多，所用的原料也很丰富。常见馕的品种有：肉馕、油馕、芝麻馕、希尔曼馕、奶子馕、包谷馕、高粱馕等。按馕的原料分有面馕和馅馕两大类，其中面馕又可细分为白面馕、大麦馕、荞麦面馕、玉米面馕、高粱面馕等；而馅馕也有肉馕、油馕、羊油渣馕、甜馕、咸馕、芝麻馕、菜馕、南瓜馕、葫芦馕、土豆馕、果汁馕、核桃馕等等。2肉馕肉馕，作为馕的一个衍生美食，它是在面粉中和入切碎的羊肉丁，加上盐、孜然粉、胡椒粉、洋葱末等佐料拌成馅料，将馅料与面结合，经过烤制后，色泽金黄，滋味鲜美，由于加入了洋葱和羊肉，营养也更加丰富，这种别有风味的民族食品，近年来被更多的人们接受和喜爱。另外还有“阔西”馕和“阔西格吉达”馕等，这些也都是不同风味，别具一格的肉馕品种。3肉馕存在的问题馕做为新疆极其普遍的民族风味主食之一，其身影在新疆随处可见，与片片馕，油馕相比，肉馕的销售却不算常见，在乌鲁木齐市区，二道桥、山西巷和西北路等片区较为集中，r