☆☆☆☆☆嘉逸餐饮营运管理手册☆☆☆☆☆
嘉逸餐饮营运管理手
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册
二一二年二月
目录
餐饮部概述
一、餐饮部组织机构和岗位设置图
（一）组织机构图（二）岗位设置图
二、餐饮部岗位职责
（一）餐饮部总监（二）营运副总监（三）出品副总监（四）人事行政经理（五）各营业店副总经理（六）各营业店餐厅经理（七）各营业店厨师长（八）楼面服务主管（九）楼面服务领班（十）厨房主管（十一）咖啡厅领班（十三）大堂吧领班（十四）扒房领班（十五）西餐厨房领班
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（十六）点心制作领班（十七）外卖领班（十八）中西餐迎宾（十九）中餐零点服务员（二十）中餐宴会服务员（二十一）中西餐传菜员（二十二）咖啡厅服务员（二十三）大堂吧服务员（二十四）调酒员（二十五）扒房服务员（二十六）会议室服务员（二十七）炉灶厨师（二十八）切配厨师（二十九）打荷厨师（三十）蒸灶厨师（三十一）冷盆厨师（三十二）饼房外卖服务员（三十三）成本核算员（三十四）保管洗碗工
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三、工作流程
（一）餐饮服务工作流程1、餐饮领位服务流程2、中餐点菜铺台操作流程3、斟酒服务流程4、换烟灰缸服务流程5、餐厅结账服务流程6、中餐点菜服务流程7、团体包饭服务流程8、中餐宴会铺台操作流程9、中餐宴会服务流程10、西餐点菜铺台操作流程11、西餐点菜服务流程12、西餐扒房服务流程
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13、自助餐服务流程14、冷餐会服务流程15、酒会服务流程16、西餐宴会服务流程17、餐厅跑菜操作流程18、备餐间工作流程19、各种大型会议服务流程20、酒吧、咖啡室服务规范21、大堂吧服务流程22、咖啡厅服务流程23、酒吧调酒操作流程24、客房送餐服务规范25、外卖服务工作流程（二）厨房工作流程1、验收、收发流程2、削洗操作流程3、切配工作流程4、中餐厨房炒、油、汤锅操作流程5、中餐厨房蒸灶操作流程6、中餐冷盆操作流程7、中餐厨房划菜操作流程8、厨师餐厅现场操作流程9、中餐厨房上浆工作流程10、有质量问题菜肴退回厨房的处理流程11、标准食谱制定工作流程12、创新菜肴认定流程13、干货涨发流程14、原料腌制流程15、鲜活原料市场调查流程16、餐饮生产成本控制流程17、餐饮生产质量控制流程18、厨师长检查工作流程19、西餐厨房工作流程20、西餐厨房切配操作流程
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