蛋糕制作工艺之装盘
蛋糕面糊搅拌完成后，应立即进入下一道工序装模或装。因为蛋糕面糊属于稀料，必须装入模具中或烤盘内进行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可以是成品，也可能只是半成品，需要进一步的装饰成形。因此，装盘（模）是蛋糕制倒作中非常重要的一个环节，操作的好坏不仅影响蛋糕外观形态，也影响着蛋糕内部组织与颗粒状态。1面糊质量与烤盘（模）容积的比例蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊质量应有一定比例，过多或过少都会影响蛋糕的品质。同样，面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。蛋糕面糊因种类不同、配方不同、搅拌方法不同，所以面糊装盘的数量也不尽相同。最标准的装盘数量要经过多次的烘烤试验得到。如使用同一标准面糊和数个大小相同的烤盘，分别盛装不同质量的面糊，比较各盘所烤蛋糕体积、组织和颗粒状态，看哪一个质量所做蛋糕品质最好，即可以此面糊的质量作为该蛋糕装盘的标准。蛋糕常用烤盘（模）多为长方形（方形）、圆形等，其容积的计算方法如下：长方形模具容积长宽高圆形模具容积半径平方高
（
314）烤盘（模）容积的另一种计算方法是利用水的质量来计算，每l千克水在4℃时为1立方米的体积。根据此定义在计算烤盘（模）容积时，可不管烤盘（模）的形状如何，只要将烤盘注满清水，放在磅
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f称上称出水和烤盘的总质量，再把谁倒掉称出烤盘的质量。由第一次的质量减去烤盘的质量即得到水的质量，根据水重就可知道烤盘的容积。了解烤盘（模）容积计算方法后，可进一步求出烤盘（模）盛装面糊数量。假如经过烘烤试验得出800克重的重奶油蛋糕面糊盛装在直径10英寸、高15英寸的圆形模具中烘烤出来的蛋糕体积和组织最好，那么根据此面糊质量和烤盘（模）容积计算出1立方英寸容积粗要面糊质量。即：该烤模容积52（半径）15（高）314（圆周率）118立方英寸；美立方英寸需要重奶油蛋糕面糊质量80011868克。如果采用直径6英寸、高15英寸的圆形烤模时，应装模的面糊质量68（3215314）288克。需注意的是我国度量单位采用的是公制，但目前蛋糕烤模大多仍以英寸为标准，l英寸254厘米，容积计算可以立方米为单位，也可以英寸为单位，关键是不能混淆。小型蛋糕模填充面糊的量也可由目测的方法确定。一般装模量为模具的78成满。2烤盘、烤模涂油与垫纸不同种类蛋糕性质不同，装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一r