受过程。4但是，食物在烹饪加工过程中，会发生一系列物理和化学变化，一些营养素受到破坏，所以食物真正地营养价值既取决于食物原料本身的营养成分，还取决于加工过程中营养成分的变化和被人们吸收利用的情况。因此，烹调加工方法是否合理，将直接影响营养质量。为使食物能发挥最大的营养效能提高食品质量，烹饪工作者在食品烹制的过程中，必须做到如下几点：31初加工要合理，切配要科学烹调的初加工主要包括宰杀、摘剔、洗涤、剖剥等，在初加工时要尽可能保存原料的营养成分，避免不
f必要的浪费。焯水要适时，焯水可使蔬菜类色泽鲜艳，味美脆嫩，可使肉类排
出血污，除去异味；也可调整不同性质原料的加热时间，使其与正式烹调时成熟时间一致。但食物原料在焯水操作处理时，一定要控制好时间，掌握好成熟度，一般以火大水沸，加热时间宜短，操作宜快，原料分次下锅，沸进沸出的方法。这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少维生素的损失。
焯水处理对含草酸、植酸较多的原料进行焯水，可除去大部分草酸，同时可钝化原料中的酶类，减少营养素的损失。
32对原料进行着衣保护烹饪原料经上浆或挂糊，经过加热，这层膜或者壳可在原料表面形成一层致密的保护性外壳。首先使原料中的水分和营养素不致大量溢出；其次可避免营养素更多氧化；还有原料受浆糊层的保护，因传热间接，不会因直接高温而使蛋白质变性过甚，又可使维生素少受高温分解破坏。这样烹制出来的菜肴不仅色泽好，味道鲜嫩，营养素保存的多，而其消化吸收率也高。
勾芡是指菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内使卤汁稠浓，增加卤汁对原料附着力的一种方法。原料在加热过程中，部分原因成分流失在汤汁中，勾芡可以使这些营养物质裹在原料上，达到充分利用营养素的目的。因此，勾芡不仅使汤汁浓稠，与菜肴融和，既味美可口又保护了营养素。
33烹调方法要得当中国的在做菜的时候，烹调的方法五花八门，种类繁多，所以为了保持营养不流失，我们就要选用科学的烹调的
f方法，尽量选用炒、煮等方法，这样因为加热的时间特别短，营养素就大部分保持在本身，尤其是针对日常生活中我们喜欢吃的蔬菜，采用包抄的方法可以锁住蔬菜内的维生素，如果选用小火，营养素就会流失。
34改进烹调措施，防止营养素的破坏尽量避免高温油炸，如果加热油脂的温度不超过180℃200℃，在此温度下，油脂不致出现过热劣变产物。油炸食品在油炸时，应采取相应的保护措施，如挂糊上浆，这样原料受浆糊r