、水溶性色素、水溶性无机盐等2。213营养素的溶解，食物在初加工、烹制过程中，不恰当的地搓掏，切洗或因长时间炖煮等，使水溶性的营养素溶解于水中而损失。
f蔬菜先切后洗，长时间浸泡等都会使水溶性维生素和无机盐因溶解而损失。此外，长时间的炖煮，使食物中的营养成分如脂肪、蛋白质、糖类水解，其水解产物溶于汤中；维生素除部分被破坏外，一部分溶于汤里；可溶性无机盐也会溶于汤中，若弃汤不用，则可造成这些营养素的损失。
22营养成分的破坏食物中的营养成分的破坏，是指因物理化学或生物因素的作用使营养物质分解、氧化腐败、霉变等，失去食物的原有特性。
221高温作用对营养成分的破坏，食物在高温环境中，如油炸、油煎等，受热面积大，加热时间长，使一些营养素受到破坏。如高温油炸，可使蛋白质严重劣变，脂肪发生分解和聚合作用，不仅降低其自身的营养价值，同时产生了一些对人体健康较为不利的物质，如油炸肉食品的致使突变性显著增强。此外，高温对维生素类的破坏作用也相当大，高温可促进维生素的氧化分解。如炸油条时可使vb1完全丧失、vb2损失近一半。
222化学因素营养成分的破坏，由于烹调配菜，加工方法的不同，可使原料的成分发生一系列的化学反应，而有些变化是相当不利的。如高温氧化、分解等，其本身就是化学变化，油脂因氧化而降低其实用价值，维生素类因氧化分解而失去其生理功能；又如烹调加碱，可使维生素b、维生素c遭到严重损失；烘烤食品在烘烤过程中，可产生对人体有强烈的致癌作用的多环芳香烃类物质3，4苯并芘。食物中含有的草酸、植物酸等物质，可与钙结合并形成
f稳定的化学物质从而降低食物中的钙的利用率。223生物因素营养成分的破坏，主要是指食物中自身酶的作用和
微生物的侵袭。如豆类中含有的脂氧合酶可氧化并破坏胡萝卜素，鸡蛋中含有的抗胰蛋白酶可影响人体对蛋白质的消化吸收，许多鱼类含有的一种能水解硫胺素的硫胺素酶能破坏自身的硫胺素；食物中含有的抗坏血酸氧化酶、多酚氧化酶也会作用于维生素c，使其分解，失去生理功能。3此外，在烹调过程中不按照卫生要求进行，造成微生物对食品的污染，在适宜的条件下，微生物迅速繁殖，分解食物中的有机成分，产生一些有害的物质，对人体健康造成危害。
3营养素的保护措施烹饪过程是指将烹调原料加工烹制成色、香、味、形、质俱佳的食物，又能使食物易于人体消化吸收，达到合理营养，保障身体健康，满足人们在饮食方面物质和精神的享r